O Confeiteiro

28.4.08:

Estou trabalhando com massas.
caso vocês queiram a melhor massa eleita pela revista GULA em 2007 me avisem,
esta massa nada mais é que a do Sergio Arno podemos distribuir para o Brasil inteiro,
padarias, buffet, restaurantes,
é realmente a melhor massa que já degustei!!

011 7245 7004

MARCELO MENYON
marcelo menyon // 06:39

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23.4.08:

b>Agradeço pelos 18 países que visitaram o blog e
as mais de 104 cidades,
Obrigado mesmo!!
Marcelo Menyon

I thank for the 18 countries that had visited blog more than and the 104 cities,
Same debtor! Marcelo Menyon

Je remercie par les 18 pays qui ont visité blog et plus de 104 villes,
Débiteur même ! ! Marcelo Menyon

Agradezco por los 18 países que habían visitado el blog más que y las 104 ciudades,
el mismo deudor! Marcelo Menyon
marcelo menyon // 08:37

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São Paulo NÃO PARA, MESMO COM TERREMOTO, AQUI NO APARTAMENTO TUDO SE MOVIMENTOU,
RSSS..

MADRI (Reuters) - O restaurante espanhol El Bulli, de Ferran Adrià, foi eleito na segunda-feira o melhor restaurante do mundo pelo terceiro ano consecutivo, na lista da revista Restaurant, que tem, no total, sete estabelecimentos espanhóis entre os 50 melhores lugares para comer no mundo.

"É uma vitória de todos, se fosse eu sozinho, seria uma ilha no oceano. Somos setes espanhóis entre os 50 primeiros e três entre os oito primeiros. Esta é uma vitória incrível", disse Adrià à Radio Nacional. Ele recebeu o prêmio no Freemasons Temple, em Londres.

Alex Atala, do restaurante D.O.M., é o único brasileiro na lista, em 40o lugar.

A cozinha de Adrià, considerada parte da escola da "gastronomia molecular", que tem enfoque experimental, foi eleita entre os mais de 700 escritores e críticos gastronômicos que elaboraram a lista.

Adrià, cujo restaurante fica na região de Rosas (Gerona), é bastante reconhecido. Ele obteve, entre outros prêmios, a medalha de ouro de Belas Artes e um doutorado honoris causa da Universidade de Barcelona, além de três estrelas Michelin.

O britânico The Fat Duck e o francês Pierre Gagnaire continuaram em segundo e terceiro lugares, respectivamente. Logo atrás, vem o espanhol Mugaritz, que conseguiu superar o norte-americano The French Laundry, agora em quinto lugar.

Os outros restaurantes espanhóis da lista são o Arzak, comandado pelo cozinheiro Juan Mari Arzak, em oitavo; El Celler de Can Roca, dos irmãos Joan e Josep Roca, em 26o lugar; e o Martín Berasategui, que leva o nome de seu fundador, em 29o.

Em 31o lugar, aparece o Can Fabes, de Santi Santamaría, junto com o Asador Etxebarri, de Víctor Arginzoniz, recém-incorporado à lista.

(Reportagem de Cristina Fuentes-Cantillana)


marcelo menyon // 06:45

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21.4.08:

Quem for de Curitiba e for pra Curitiba,
Não deixe de visitar e saborear as delícias do

Ao Distinto Cavalheiro
Rua Saldanha Marinho, 894
De segunda a sexta, das 17h30 ao último cliente; sábado, a partir das 12h
Centro - Centro - 3019-4771

No quesito bebidas, além do chope sempre gelado,
destaca-se a tábua de cachaças com 30 opções de rótulos, onde são servidas seis doses.
No cardápio, o grande destaque é a costelinha de porco grelhada, um sucesso entre os clientes.
Entre os mais pedidos também estão as empadas (de frango, de palmito e de palmito com camarão) e o caldinho de feijão.
marcelo menyon // 17:15

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20.4.08:

A História do Macarrão

Ninguém sabe ao certo a verdadeira origem do macarrão.
Muitos povos afirmam serem os inventores desta deliciosa massa, mas a verdade é que seu surgimento é um grande mistério.
A Palavra "Macarrão" vem do grego "Makària".(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás).
A palavra "pasta" (massa dos italianos) vem do grego "Pastillos" (Pastillos é citado em seus textos por um poeta, especialista em versos culinários, o grande Horácio).

Finalmente, os latinos dos entornos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e massas de trigo e água.).
Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força).

Assim, na ilha da Sicília o homem civilizado, pela primeira vez na história, aprendeu a fazer os "maccaruni
(Combinações de trigo moidíssimo com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).
Tudo isso já ocorria por volta de 1100 e Marco Polo só nasceria em 1254. Portanto a lenda está desmistificada.

De que maneira então surgiu a lenda da descoberta do macarrão por Marco Polo na China?
Para os pesquisadores o episódio é facílimo de ser explicado. Marco Polo era filho e sobrinho de poderosos comerciantes de Veneza.
Aos 17 anos, portanto em 1271,
Marco Polo acompanhou o pai e o tio numa expedição ao Oriente . Em 1295 Marco

No original do livro de Marco Polo não há a menor referência ao trigo e ao macarrão.
Entretanto, tempos depois Giambattista Ramusio, ao editar o livro do mercador de veneza, decidiu em uma de suas partes explicar melhor o que seria a planta do Sagu e no rodapé da página assim a definiu:
Com tal produto se faz uma farinha limpa e trabalhada, que redunda em lasanhas e nas suas variedades, elogiadas e levadas pelo Polo a Veneza em suas malas.

Tão logo o homem se deu conta que podia moer certos tipos de cereais e que ao misturá-los com água podia obter uma massa que podia ser cozida ou assada, surgiu então o macarrão.
Um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno já fazia sucesso na antiguidade.

Prova disso é a existência de relatos em textos antigos, até de assírios e babilônios, sobre a existência de uma pasta cozida à base de cereais e água, cuja data remonta a 2.500 a.C.
A primeira referência e mais próxima ao ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V antes de Cristo.
O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Na Roma antiga, século VII antes de Cristo, comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica.
Com queijo fresco e mel, puls Julia. Porém, na versão mais comum, o macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII.

Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Polo, foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione. A palavra macaronis, usada no inventário, seria derivada do verbo maccari,de um antigo dialeto da Sicília, significa achatar e que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.

A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana.
Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto.
Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão.
Os navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.

Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo.
Tanto é, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos.
Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.

Curiosidades sobre o Macarrão

A palavra lasanha vem do grego lasanon, termo usado para designar tiras de massas cozidas ou fritas em pedras quentes;

O avô do espaguete apareceu pela primeira vez na Itália, no século XIII, trazida pelos árabes.
Eram compridos tubos ocos de massa leve, que secavam enrolados em fios de palha;

No século XVIII o spaguetti já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa,
servida em populares barracas no meio da rua;

Spaguetti quer dizer barbante;

O macarrão chegou no Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos;

O Macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos.
É recomendado que se consuma, diariamente, 60% do total calórico, que varia de 1800 a 2200 kcal, de alimentos ricos em carboidrato.
O Macarrão ajuda a compor um cardápio completo com fibras, vitaminas e sais minerais.

Acredita-se que o primeiro macarrão instantâneo foi o E-fu, na China, do século XVI.
Entretanto, o inventor do macarrão instantâneo de nossos dias foi Momofuku Ando, nascido em Taiwan em 1910 durante a ocupação japonesa.
Movido pelo desejo de produzir um alimento de qualidade, com baixo custo e fácil de preparar, o Senhor Ando lançou-se em incansáveis pesquisas, já que o desafio não era pequeno e grandes dúvidas surgiam.

Momofuku Ando precisava transpor alguns obstáculos: como eliminar totalmente a água do macarrão já cozido?
Como acondicioná-lo em porções individuais? Como reidratá-lo? Como torná-lo adequado ao consumo?
Como mudar o sabor?
As respostas vieram dez anos depois em 1958, com o Chicken Ramen, o primeiro macarrão instantâneo do mundo.
A novidade chegou ao Brasil em 1965.


O Rei dos Macarrões

Apelidado de o "Rei dos Macarrões", Momofuku Ando terminou sua trajetória dia 05 de janeiro de 2007, com sua morte na cidade de Osaka, vítima de um ataque cardíaco, aos 96 anos de idade.
Comenta-se que parte do segredo da sua longevidade deva-se à dieta, baseada na invenção que o imortalizou.
O primeiro produto lançado por Ando, chamado Chiken Ramen, teve que superar a estranheza e o receio entre os vendedores para chegar às prateleiras.
Mas ele teve ótima aceitação do público, logo depois que saiu no mercado no dia 28 de agosto de 1958.

Também foi responsável por outra invenção importante do mercado de macarrão instantâneo: o Cup Noodle, macarrão suspenso dentro do copo, lançado em 1971.
Ando teve a idéia de criar o Cup Noodle quando viu os norte-americanos comendo o Chicken Ramen em copo descartável de papel numa viagem de negócios aos Estados Unidos em 1966.
Mas demorou cinco anos para o primeiro produto do gênero chegar ao mercado devido a uma série de dificuldades para pôr a idéia em prática. O macarrão colocado

simplesmente no copo era fácil de se quebrar durante o transporte e grudava no fundo na hora do preparo.
Para resolver este problema, Ando teve que encontrar a maneira de deixá-lo suspenso dentro do pote.

Em sua biografia, Momofuku diz que sua necessidade de fabricar alimentos de baixo custo e de preparo fácil se deu por ter presenciado, após a guerra, uma enorme fila de pessoas famintas diante de uma vitrine clandestina de sopas de fios de massa. "A paz está garantida quando não se está com fome", dizia Momofuku.


marcelo menyon // 12:51

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Tipos de Macarrão

O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro.
O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.
O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum.
O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição.
Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.
Os Principias Formatos de Macarrão
São inúmeros os tipos, formatos e aplicações do macarrão.
É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas,
afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.

MASSAS CURTAS PARA SOPAS

PADRE-NOSSO (CORALLINI)
ESTRELINHA (STELLETINE)
CONCHINHA (CONCHIGLIE)
FIDELI
ARGOLINHA (RIGATI)
CORNETI
AVE-MARIA
MINI-CONCHINHA (CONCHIGLIETTE)

MASSAS CURTAS PARA MACARRONADA E PRATOS PRONTOS

PARAFUSO DE DUAS ESTRIAS (NORMAL) OU FUSILLI
PARAFUSO DE TRÊS ESTRIAS (PADRÃO ITALIANO)
ESPIRAL (CAVATAPPI)
PARAFUSINHO
RICCIOLI
TORTIGLIONI
TUBETE
PENNE
MASSAS COLORIDAS
AGNOLOTTI
CANELONE
CAPELETTI
ESPAGUETE
LASANHA
NHOQUE
RAVIOLE
RAVIOLONE
RONDELLI
TALHARIM
TORTELONE

Existem ainda vários outros tipos de massas,as
Massas Coloridas possuem em sua massa algumas verduras e legumes que dão a elas estas cores,
tais como: espinafre, cenoura, beterraba e etc.

Dicas sobre Molhos

A utilização correta dos molhos é um dos principais fatores que determinam o sucesso de um bom prato à base de macarrão.
mas os especialistas devem ter uma forte razão para indicar certos tipos de molho para determinados formatos de massa.

Algumas dicas gerais podem ser aplicadas: Molhos mais fortes e condimentados (cosa nostra, pesto, bolognesa) combinam melhor com massas mais neutras (gnocchi de batata, fettuccine, cappelletti de ricota).

Molhos cremosos (balsamella, quatro formaggi, rosé, erbeto) ficam muito bons com massas recheadas com queijo (ravioli de ricota e tomate seco, gnocchi de espinafre e ricota) ou com massas de forno (rondelli, cannelloni) podendo ser gratinados. Molhos neutros (sugo, balsamella) combinam com todos os tipos de massa e agradam todos os paladares.

Outras dicas:

FORMATOS

Longos e Finos, Espaguete, bucatini (espaguete furado), Molhos líquidos para envolver bem os fios, Alho e óleo, molho de carne e shoyo com vegetais
Longos e Largos, Talharim Aqueles mais concentrados, como Alfredo ou Bolonhesa.

Formatos Especiais, Gravatinha (farfalle), parafuso (fusilli), conchinha (conchiglie), Molhos de carne e de vegetais ou como salada, principalmente com molho de iogurte.
Pequenos Cabelo de anjo (capellini), rigatone, Molhos vinagrete em saladas ou, o uso mais comum, em sopas.

marcelo menyon // 12:45

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Matérias-primas

Sem dúvida nenhuma, a farinha é a matéria-prima mais importante na produção das massas,

classificando-se:Integral; Especial; Comum; Sêmola; Semolina de Trigo Durum.

A diferença básica entre as farinhas Integral, Especial e Comum é o grau de extração e o teor das cinzas. Dentre todas, a integral tem o mais alto grau de extração e o maior teor de cinzas.
A principal diferença entre essas farinhas e a sêmola, é quanto à granulometria, que é maior nesta última. Além dessas diferenças, existem determinados limites quanto ao teor de água, cinza e glúten seco.

A farinha de trigo é composta de três partes principais: endospema, casca e germe, que correspondem a cerca de 83%, 14.5% e 2.5% do grão, respectivamente.
A farinha de trigo representa, em média, 72% do grão do trigo. Uma extração maior levaria a uma incorporação de casca na farinha, pela impossibilidade de os rolos separarem endosperma e casca em maiores quantidades. Essa farinha é designada como farinha com 72% de extração.

Entre os principais componentes de qualidade da farinha, podem ser citados: a Umidade, as Cinzas, a Quantidade e Qualidade do Glúten a Granulação, a Lipoxidase, a Alfa-Amilase e a Cor.
O teor de umidade da farinha deve ser controlado não só por motivos econômicos, uma vez que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas também por sua importância no processamento.
Para se obter bons resultados, a umidade deve estar em torno de 13%.

As farinhas com umidade acima de 14% têm tendência a formar grumos e não fluem uniformemente.
Em processos contínuos, a uniformidade no fluxo da farinha é essencial para que a proporção entre farinha e água seja constante.
Variações nessa proporção podem causar problemas durante a extrusão e secagem, comprometendo a qualidade do produto final.

De maneira geral, quanto maior o teor de cinzas, pior será a qualidade do produto final.
Altos teores de cinzas indicam altas extrações e, portanto, inclusão de farelo na farinha.

A presença de farelo na farinha é indesejável, pois dá cor mais escura ao produto final, além de propiciar qualidade de cocção inferior e favorecer quebras durante a secagem.
Além do teor de cinzas, é importante, principalmente em produtos com partículas maiores, que as cascas não estejam contaminando a farinha.
Essas partículas, principalmente as fibras, quebram a continuidade da rede de glúten, enfraquecendo o produto e provocam quebras durante a secagem.

As farinhas com alto teor de Glúten e de boa qualidade são hidratadas uniformemente durante a mistura e produzem massas mais fortes e elásticas.
Essas massas alimentícias apresentam um volume adequado após a cocção,
não deixam muito resíduo na água usada nesta operação e permanecem firmes quando deixadas em água quente.

As farinhas com baixo teor de glúten e de qualidade inferior produzem massas alimentícias deficientes em algumas destas características.
Por outro lado, um conteúdo muito elevado de glúten pode também causar problemas.
A farinha com alto teor de glúten deve ser processada a baixa absorção, o que normalmente provoca descoloração e superfície áspera no produto final.

Para a produção de massas alimentícias pelos processos modernos, é preferível usar farinha com granulação mais fina. Entretanto, isso não significa que ela possa ter uma distribuição heterogênea de partículas. Durante a mistura de farinha e água, as partículas mais finas tendem a absorver água mais rapidamente que as grossas, o que demanda um tempo de mistura mais prolongado para homogeneização. Esse tratamento mecânico excessivo, como já mencionado, pode comprometer a qualidade do glúten. Assim, a distribuição ou regularidade no tamanho das partículas é mais importante que o tamanho propriamente dito.

As farinhas muito finas também não são desejáveis pois não fluem uniformemente, produzem muito pó, são de difícil manuseio e causam problemas de estocagem.
Para a produção de massas alimentícias pelo processo descontínuo, os melhores resultados serão obtidos com farinhas que passam completamente em peneiras de 30 mesh e sejam retiradas em peneiras de 60 mesh. Para o processo contínuo, o tamanho das partículas pode ser menor e ótimos resultados são obtidos com farinhas que passam completamente por peneiras de 40 mesh e sejam retiradas em peneiras de 60 mesh.

A enzima lipoxidase, em presença de oxigênio, destrói os pigmentos amarelos naturais da farinha durante o processamento. Essa enzima está concentrada no germe e em porções do farelo de trigo. Portanto, as farinhas com alto teor de cinzas têm maior quantidade dessa enzima.

A cor das massas alimentícias é, sem dúvida alguma, o fator mais importante para a sua comercialização.
Na semolina de trigo durum, a cor amarela desejada é devida à presença de pigmentos carotenóides.
A determinação subjetiva da cor é, entretanto, influenciada pelo tamanho das partículas.

As partículas finas, por refletirem uma quantidade maior de luz, têm, geralmente, uma aparência mais branca que as partículas mais grossas.
O conteúdo de pigmentos carotenóides da farinha é menor do que o encontrado na semolina de trigo durum.
Esse fato em conjunção com a alta atividade de enzima lipoxidase, que oxida os pigmentos da farinha,
faz com que a coloração dos produtos confeccionados com a mesma, tenham uma cor mais clara que aqueles produzidos com a semolina de durum.
Para suplantar esse problema adicionam-se ovos e beta-
caroteno que dão ao produto final a cor desejada.

O Beta - Caroteno é uma pró-vitamina sintetizada, rica em carotenóides, que, além de dar uma cor saudável às massas alimentícias, transforma-se em vitamina "A" no organismo.

A presença dessa enzima na semolina ou farinha é uma indicação segura da ocorrência de germinação do trigo.
Essa enzima hidrolisa o amido durante a cocção afetando de modo negativo a qualidade de cozimento das massas.
Produtos com alta atividade em alfa amilase apresentam-se grudentos, com baixo volume após cocção e o resíduo deixado na água aumenta consideravelmente.

A legislação brasileira permite a adição de três ovos, no mínimo, por quilo de farinha, o que corresponde a 0,450g de colesterol por quilo.
No Brasil, a utilização de ovos inteiros e pasteurizados é prática comum.

Com regra geral, os ovos pasteurizados devem ser incorporados à massa com a água.
Os ovos frescos ou congelados devem ser batidos e filtrados antes de serem adicionados.
Os ovos desidratados em pó podem ser misturados diretamente à farinha.

Na indústria, o principal cuidado a ser tomado no que diz respeito aos ovos é quanto à presença de microorganismos.
O ovo é um produto perecível que deve ser mantido em condições sanitárias adequadas e sob controle microbiológico rigoroso.

Preparando o Macarrão

A preparação do macarrão e das massas em geral é um outro segredo que iremos desvendar de uma vez por todas.
É lógico que, como tudo na Gastronomia, há um ritual a ser seguido, mas o que manda é a prática.

Massas Secas
Calcule 1,5 litro de água para cada 100 gramas de massa. Adicione sal a gosto e um fio de óleo. Quando a água estiver em franca ebulição, adicione a massa.
Mexa suavemente com um garfo, apenas para separar os ninhos. Cozinhe por cerca de 4 minutos ou até que a massa esteja al dente.

Escorra a massa, regue com um fio de azeite, acrescente o molho de sua preferência e sirva a seguir.

Dica: Se não for servir a massa na hora, após o cozimento mergulhe a massa em uma panela com água fria ou gelada e um pouco de óleo.
Isto interromperá o processo de cozimento. Escorra então a massa, regue com o óleo, misturando para que não grude e reserve até o momento de servir.

Massas Pré-cozidas
Distribua um pouco de molho no fundo da travessa. Acrescente a massa, cobrindo com o restante do molho. Escolha uma das maneiras de aquecer.

No forno: Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, em temperatura baixa, por cerca de 20 minutos.

No microondas: Aqueça por 2-3 minutos em potência alta (o tempo pode variar em função de diferenças de modelo e marca de microondas).

Em banho-maria: Coloque uma assadeira com 3 dedos de água sobre a chama do fogão. Coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio.
Aqueça por cerca de 10 minutos.

Outras dicas

Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento. O macarrão deve ser sempre cozido "al dente", ou seja, firme e consistente.Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento. O tempo de cozimento do macarrão vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 1 a 11 minutos.
Para saber se o macarrão chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio e mastigá-lo. Escorra bem o macarrão em um passador e sirva com seu molho preferido.

Não refresque o macarrão em água fria, somente no caso de saladas.
Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de macarrão cru.Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
Nunca aqueça o macarrão, mesmo que seja em banho-maria

Não quebre o espaguete para colocar na água.
O macarrão deve ser servido, de preferência, imediatamente após o cozimento
Para sopas, cozinhe o macarrão até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

marcelo menyon // 12:40

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Como Calcular Quantidades

Massas: Se for servi-las massas como prato único, calcule cerca de 200 gramas por pessoa.
Vale lembrar que esta é uma quantidade média, e você pode redimensioná-la de acordo com os hábitos de sua família.
Molho e queijo ralado devem ser acrescidos de acordo com a preferência.

Molhos: Em geral calcule ¾ do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 650 gramas de molho.
Lembre-se que isto é uma média, e que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores.

Se a massa fizer parte de um cardápio variado, com saladas, carnes, acompanhamentos, etc. esta quantidade deverá ser diminuída de acordo.

Um adulto come em média 300 gramas de alimento por refeição.

Em dias mais frios, geralmente come-se uma maior quantidade de massas.

Como Comer – Regras de Etiqueta

Como já foi mencionado anteriormente, os historiadores ainda estão confusos quanto ao local onde teria surgido o macarrão.
Como as últimas conclusões nos levam a crer que o mesmo tenha surgido por volta do século IV a.C., inventado pelos etruscos, na antiga Itália.
Assim sendo o melhor é respeitar os costumes de lá.
Saber o que comer é fundamental; como comer é essencial! Para não dar vexame na hora de deliciar-se com uma bela massa,
resumimos a seguir algumas dicas de especialistas na arte de se portar à mesa:
Comece a enrolar a massa pela borda do prato, para evitar uma garfada grande demais.

Nunca, em hipótese nenhuma, corte o macarrão, é mais difícil comê-lo cortado. Experimente para ver.
É considerado pecado acompanhar macarrão com refrigerante ou cerveja.
São permitidos vinhos, especialmente o tinto, e água, que não interferem no sabor do molho.
Não tenha medo de passar o pão para recolher o molho que sobrou no fundo do prato. É sinal de que estava gostoso e soa como um elogio ao cozinheiro.
Nunca sirva um macarrão nadando no molho. Este deve apenas dar um leve sabor ao prato.

A massa deve estar al dente. Se cozinha demais, perde o sabor, fica gosmenta e mais difícil de enrolar no garfo
O hábito de usar colher para ajudar a enrolar o espaguete surgiu no Brasil - foi uma sugestão dos imigrantes para socorrer nativos atrapalhados.
Os especialistas acham demodê.
Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar, pois o gosto ativo do queijo altera o sabor do molho.

Se sobrar um fiozinho para fora da boca, corte-o com os dentes, deixando-o cair no prato.
Uns consideram o babador indispensável; outros, ridículo.
O mais adequado é manter o guardanapo na mão esquerda e, a cada garfada, levá-lo ao peito para proteger a roupa.

Criando um Cardápio Italiano

Sirva um ou dois tipos de antepastos (sugestões: sardella, alliccella, caponata) acompanhados de pão italiano e/ou torradinhas de alho.
Lascas de parmesão regadas com acceto balsâmico, azeitonas, tomates secos também são boas opções.

Faça uma salada típica: intercale 2 ou 3 tipos de folhas verdes de sua preferência (sugestões: alface romana, alface americana, rúcula, escarola, almeirão, acelga) lavadas e escorridas.
Coloque fatias grossas de tomate, pedaços de palmito, pequenos talos de erva-doce ou salsão.
Se gostar, acrescente tirinhas de pimentão fritos em azeite, azeitonas e alcaparras.
Tempere com o molho de sua preferência, e espalhe torradinhas de alho ao redor da salada.

Massas: Escolha 2 ou 3 tipos de massa e diferentes molhos.
Procure escolher uma massa neutra, uma intermediária, e uma mais forte.
Se não for servir carnes, uma das massas poderá ser recheada com presunto, carne ,frango outros recheios
Uma boa sobremesa para fechar com chave de ouro (tiramissu)
Um belo vinho

Fonte: livros, Internet.

marcelo menyon // 12:34

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13.4.08:

HISTÓRIA DA CACHAÇA

CACHAÇA/DEFINIÇÃO: MOSTO FERMENTADO E DESTILADO DA CANA DE AÇÚCAR
A PALAVRA CACHAÇA É DE ORIGEM POLÊMICA. ALGUMAS VERSÕES DADAS POR PESQUISADORES: DO CASTELHANO CACHAZA, VINHO QUE ERA FEITO DE BORRA DE UVA; DA AGUARDENTE, QUE ERA USADA PARA AMACIAR A CARNE DE PORCO (CACHAÇO) E DA GARAPA AZEDA, TOMADA PELOS ESCRAVOS E CHAMADA POR ELES DE CAGAÇA.

Na tentativa de melhorar a qualidade do caldo azedo tomado pelos escravos, iniciou-se então o processo de destilação, dando origem à cachaça. Esta passou a ser consumida nas demais classes sociais e virou moeda corrente, concorrendo com a bagaceira e o vinho de Portugal. Com a queda do comércio de suas bebidas, a corte portuguesa proibiu a produção e o consumo da cachaça.
Após alguns anos, por falta de controle e necessidade de divisas para a reconstrução de Lisboa, destruída pelo terremoto de 1755, a corte resolveu liberar e taxar a produção.
Apesar das proibições, dos preconceitos, dos impostos e dos eternos problemas enfrentados pelos produtores, desde o Brasil colônia, a cachaça resistiu, despontando atualmente como um dos destilados mais apreciados e vendidos no mundo.

Os egípcios antigos dão o primeiro sinal. Curam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados, absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado.
Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A Água que pega fogo - água ardente, aparece nos registros do Tratado da Ciência escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos 23 e 79 depois de Cristo. Ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã. Torcendo o tecido obtem-se o Al kuhu.
A água ardente vai para as mãos dos Alquimistas que atribuem a ela propriedades místico-medicinais. Se transforma em água da vida. A Eau de Vie é receitada como elixir da longevidade.

A aguardente então vai para da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. Êles não usam a palavra Al kuhu e sim Al raga, originando o nome da mais popular aguardente da Península Sul da Ásia: Arak. Uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água.
A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como Grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja, o kirsch. Na Escócia fica popular o Whisky, destilado da cevada sacarificada.

No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam o Vinho de Uva. Na Rússia a Vodka, de centeio. Na China e Japão, o Sakê, de arroz.
Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila a partir do bagaço de uva, a Bagaceira.
Os portugueses, motivados pelas conquistas espanholas no Novo Mundo, lançam-se ao mar. Na vontade da exploração e na tentativa de tomar posse das terras descobertas no lado oeste do Tratado de Tordesilhas, Portugal traz ao Brasil a Cana de Açúcar, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa, os primeiros núcleos de povoamento e agricultura.

Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil, apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho d'Oporto. Assim como a alimentação, toda a bebida era trazida da Corte.
Num engenho da Capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana de açúcar - Garapa Azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É uma bebida limpa, em comparação com o Cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho, acredita-se. Os Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo, denominado Cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a Cagaça, nascendo aí a Cachaça.

Dos meados do Século XVI até metade do Século XVII as "casas de cozer méis", como está registrado, se multiplicam nos engenhos. A Cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a Cachaça.
A descoberta de ouro nas Minas Gerais, traz uma grande população, vinda de todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A Cachaça ameniza a temperatura.
Incomodada com a queda do comércio da Bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da Cachaça.

Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756 a Aguardente de Cana de Açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, abatida por um grande terremoto em 1755.
Para a Cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.
Como símbolo dos Ideais de Liberdade, a Cachaça percorre as bocas dos Inconfidentes e da população que apoia a Conjuração Mineira. A Aguardente da Terra se transforma no símbolo de resistência à dominação portuguesa.

Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A Cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso Quentão.
No século passado instala-se, com a economia cafeeira, a abolição da escravatura e o início da república, um grande e largo preconceito a tudo que fosse relativo ao Brasil. A moda é européia.

Em 1922, a Semana da Arte Moderna, vem resgatar a brasilidade nos campos literário e das artes plásticas. No decorrer do nosso século, o samba é resgatado. Vira o carnaval. Nestas últimas décadas a feijoada é valorizada como comida brasileira especial. A Cachaça ainda tenta desfazer preconceitos e continuar no caminho da apuração de sua qualidade.
Hoje, várias marcas de alta qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.

marcelo menyon // 10:31

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AO COMPRAR OU TOMAR UMA CACHAÇA, OBSERVE:

Se a embalagem está lacrada e rotulada. Prefira as marcas que tenham selo de controle de qualidade.
Se o líquido está limpo, transparente e brilhante. A cachaça envelhecida tem cor amarelada, não devendo passar de dourada.
Balançando a garrafa ou o copo, o aparecimento do colar. O tamanho e o tempo de duração das bolhas indicam a qualidade da cachaça.
A cachaça de boa qualidade, ao escorrer quando inclinamos e giramos o copo, forma uma película ondulada e oleosa nas paredes internas. Tanto melhor quanto maior a sua duração.

SAIBA MAIS UM POUCO!

Atualmente a cachaça é apreciada e consumida em dezenas de países, gerando divisas para o Brasil e empregando quase meio milhão de pessoas.
A cachaça é o destilado mais consumido no mundo. Certamente terá seu nome relacionado ao Brasil, como acontece com o uísque/Escócia, vodka/Rússia, tequila/México e outros.
A cachaça é largamente empregada na medicina caseira e na culinária. Possui ainda os famosos atributos afrodisíacos, quando nela são adicionados raízes, caules, cascas ou frutos de uma grande variedade de plantas, ditas milagrosas. A cachaça também associou-se aos costumes e ao folclore, tornando-se inspiração de rezas, trovas e cantigas.

IMPORTANTE:

Tome somente cachaça de boa procedência, caso contrário, você poderá estar ingerindo resíduos tóxicos de cobre, chumbo, metanol e outros, que além de serem altamente prejudiciais à saúde, são os causadores da famosa ressaca.

PARA DEGUSTAR COM PRAZER

O copo ou a taça deverá ser de tamanho pequeno, de vidro ou cristal, para conservação dos elementos aromáticos, percepção das condições de limpeza e transparência da cachaça.
A cachaça, normalmente, é tomada pura e na temperatura natural.
Poderá também ser tomada com refrigerante, suco natural em forma de batida ou coquetel, com gelo igual ao uísque ou ainda semi-congelada como a vodka.

A cachaça, em forma de caipirinha ou coquetel, conquistou o mundo e as mulheres. Também não poderia ser diferente porque a palavra é feminina.
A maioria das marcas faz homenagens às mulheres e os nomes populares também: abrideira, água-benta, água-que-passarinho-não-bebe, branquinha, brasa, cangibrina, canha, caninha, giribita, imaculada, malvada, parati, pinga, veneno e muitos outros.
A cachaça, como os demais destilados, deverá ser tomada moderadamente, em pequenos goles e acompanhada de água para hidratar o organismo.

VOCÊ SABIA QUE...

Que a cana-de-açúcar é de origem asiática e foi introduzida no Brasil pelos portugueses na época do descobrimento?
Em média: 01ha produz 75ton. de cana-de-açúcar e 01ton. de cana produz 100 litros de cachaça?
Minas tem cerca de 8000 alambiques (somente 10% registrados); produz 120 milhões de litros de cachaça por ano e ainda importa 60 milhões?
Cachaça envelhecida: só após 18 meses submetida a processo de envelhecimento em tonel de madeira?
Deve-se tomar apenas cachaça correspondente ao corpo ou coração do destilado.
O teor alcoólico varia de 38º a 54º gl ou 17º a 24º cartier. As frações da cabeça ou cauda não devem ser consumidas, porque são prejudiciais à saúde?
Que a nossa cachaça é o destilado mais consumido no mundo?.
Que ela poderá ligar seu nome ao Brasil como acontece com uísque/Escócia, vodca/Rússia, conhaque/França e tequila/México?

QUER CONHECER A MELHOR CACHAÇA DO BRASIL
ENTRE EM CONTATO 011 7245 7004
MARCELO MENYON
marcelo menyon // 10:29

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8.4.08:

PÊRAS AO CHOCOLATE(Receita típica da Sicília)

Ingredientes

6 pêras bem firmes
1 1/2 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de manteiga
3 xícaras (chá ) de chocolate derretido
1/2 copo de vinho Marsala seco
1 colher ( chá ) de casca de limão ralada
4 colheres (sopa) de vinho Marsala doce

Preparo

Descasque cuidadosamente as pêras, deixando os cabinhos;
Refogue-as na manteiga por 5 min. Junte o Marsala e polvilhe o açúcar e a casca de limão;
Cozinhe em fogo baixo, regando sempre com o vinho, até que as pêras fiquem macias mas inteiras;
Retire-as do fogo e coloque-as para escorrer numa peneira;
Derreta o chocolate em banho-maria e regue com ele as pêras, depois de frias;
Ao servir, aromatize com o vinho Marsala doce.

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Torta de pêras

INGREDIENTES

6 colheres (sopa) de farinha de trigo
6 colheres (sopa) de maisena
6 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (chá) de fermento em pó
uma pitada de sal
3 ovos
2 colheres (sopa) de leite
4 peras descascadas e cortadas em cubos

MODO DE FAZER

Peneire a farinha com a maisena e misture com o açúcar, o fermento e o sal.
Coloque os ovos no centro e misture cuidadosamente.
Junte o leite e as peras.
Misture bem e despeje numa fôrma untada e polvilhada com farinha.
Leve ao forno médio, por cerca de 35 a 45 minutos. Deixe esfriar e retire da forma.
Antes de retirar do forno, verifique se está bem assado e se no meio a torta não está úmida.

"A poucos homens é dado retificar os erros que cometem." Maquiavel
marcelo menyon // 06:53

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3.4.08:

TORTA ROMEU E JULIETA

INGREDIENTES

100 g de biscoito de maisena ou maria
50 g de manteiga
1/2 colher (chá) de canela em pó
1/2 colher (chá) de cravo em pó

Recheio:

5 ovos
500 g de ricota ou queijo minas
1 colher (sopa) de suco de limão
200 g de goiabada

Preparo

Bata os biscoitos no liqüidificador, até ficar pó.
Despeje numa tigela, misture a manteiga, a canela e o cravo e faça um tipo de farofa.
Forre o fundo de uma forma untada e desmontável, aperte bem com uma colher e reserve.
Bata as claras, mas não deixe ficar em neve, junte a ricota ou minas esfarelado, o suco de limão, as gemas.
Bata bem e despeje sobre a camada de biscoito.
Asse em forno médio por 45 minutos.
Ainda quente, cubra com a goiabada derretida

marcelo menyon // 06:04

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