O Confeiteiro

30.6.08:

Estou trabalhando com massas.
caso vocês queiram a melhor massa eleita pela revista GULA em 2007 me avisem,
esta massa nada mais é que a do Sergio Arno podemos distribuir para o Brasil inteiro,
padarias, buffet, restaurantes, é realmente a melhor massa que já degustei!!

011 7245 7004
marcelo_menyon@hotmail.com
MARCELO MENYON

marcelo menyon // 15:59

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13.6.08:

Obrigado Japão

Ebi no Hambaagu - Hambúrguer de Camarão

2 colheres(sopa) de amido de milho
2 colheres(sopa) de sakê
1 colher(sopa) de mirim
1 colhe(sopa) de shoyu
1 colher(chá) de sal
400 gramas de camarões limpos sem pele
2 ovos inteiros


Retirar as vísceras do camarão e com uma faca e bater os camarões até virarem uma massinha.
Diluir o amido de milho com o sakê e reservar. Numa bacia juntar a massa do camarão, a mistura do amido de milho diluído no sakê e o restante dos ingredientes;
misturar bem até ficar com uma consistência homogênea.
Aquecer uma frigideira em fogo baixo com 1 colher (sobremesa) de óleo e colocar 2 colheres (sopa) de massa de cada vez dourando os dois lados.
Servir quente acompanhado de uma saladinha do seu gosto.

Banana Flambada

1 colher(chá) de manteiga (5 gramas)
1 colher(chá) de conhaque (5 ml)
1 colher(chá) de contreau
2 colheres(sopa) de açúcar
1 copo e meio de suco de laranja
1 pedaço de casca de limão
1 pedaço de casca de laranja
2 bolas de sorvete de creme
2 bananas médias


Esquentar a frigideira, colocar a manteiga, as cascas de limão e laranja. Dê uma mexidinha.
Depois colocar as bananas e o conhaque para flambar. Acrescentar o suco, o açúcar e misturar levemente sem amassar as bananas.
Dê umas furadinhas com um garfo. Deixar cozinhar por mais ou menos 3 minutos de cada lado.
Quando a calda começar a engrossar, verificar se a banana está cozida. Colocar o contreau.
Arrume as bananas ao redor de duas bolas de sorvete e jogar a calda por cima. Servir imediatamente.





Gyuuniku no Tataki - Salmão Assado no Papel Alumínio

3 colheres(sopa) de mirim
4 camarões médios inteiros, limpos e sem a cabeça
200 gramas de salmão em filés cortados em 4
Papel alumínio para embrulhar
4 shiitake sem os talos
1 limão fatiado
4 azeitonas
Sal a gosto


Temperar o salmão com mirim e sal e deixar por 7 a 8 minutos. Cozinhar os camarões na água com uma pitada de sal e reservar.
Cortar o papel alumínio em 4 pedaços de 18cm e colocar em cada folha um pedaço de salmão, um shiitake, um camarão e uma azeitona, embrulhar em seguida.
Colocar numa assadeira, levar para assar ao forno na temperatura média até cozinhar. Servir no próprio papel alumínio decorado com fatias de limão.

Arroz para Sushi

7,5 copos de água para panela elétrica ou 8 copos de água para panela normal
7 copos (tipo americano) de arroz Tamaki
10 cm de Kombu (alga)

Awace-Su:

1 colher(sopa, um pouco mais que rasa) de sal
3 colheres(sopa) de saquê mirin Hakusan
3 e ½ colheres(sopa rasa) de açúcar
1 (café) de aji-no-moto
Espátula de madeira ou colher de pau
1 copo americano de vinagre branco de arroz
Vasilha de plástico ou madeira


Lavar o arroz, colocar água e escorrer, esfregar 3 vezes, colocar mais água e ainda escorrer 3 vezes. Deixar descansar por 30 minutos.

Na Panela Elétrica:
Levar o arroz ao fogo ou na panela elétrica junto com o Kombu, quando ferver retirar o Kombu e cozinhar normalmente.
A panela desliga automaticamente.
Deixar descansar por 15 minutos e temperar com AWACE-SU.

Na Panela Normal:
Quando acabar a água do arroz, abaixe o fogo e deixar por 6 a 7 minutos. Desligue o fogo, deixar por mais 10 minutos e temperar com AWACE-SU.

Awace-Su:

Misturar os ingredientes e levar a mistura ao fogo somente para dissolver o açúcar. Retirar o arroz em uma vasilha larga de madeira ou plástico (não pode ser alumínio).
Amontoe-o e regue-o com a solução de AWACE-SU. Misturar bem, formar um monte de arroz e deixar descansar por 5 minutos.
Mexer o arroz, com uma colher de pau para deixar bem solto. Durante o preparo do sushi não deixar o arroz descoberto, cobrir com um pano úmido.
Usar uma tigela com água e vinagre para manusear o arroz, para que não grude nas mãos.
Molho de Funghi Secchi

1 xícara(café) de vinho branco seco
1 xícara de água do funghi
3 colheres(sopa) de cebola ralada
2 colheres de manteiga(sopa) de manteiga
100 gramas de funghi picados e hidratados
½ litro de creme de leite fresco
100 gramas de bacon picado
1 tablete de caldo de carne
sal e pimenta


Derreter a manteiga e nela fritar o bacon. Juntar a cebola e deixar fritar alguns minutos.
Juntar o funghi e fritar bem.
Colocar o vinho e deixar evaporar. Acrescentar o caldo de carne e deixar reduzir.
Colocar o creme de leite e deixar engrossar naturalmente em fogo baixo.
Colocar o sal e a pimenta. Utilizar em massa al dente, filé mignon ou arroz.



marcelo menyon // 21:59

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11.6.08:

TORTA ROMEU E JULIETA

INGREDIENTES

100 g de biscoito de maisena ou maria
50 g de manteiga
1/2 colher (chá) de canela em pó
1/2 colher (chá) de cravo em pó

Recheio: 5 ovos

500 g de ricota ou queijo minas
1 colher (sopa) de suco de limão
200 g de goiabada

Preparo

Bata os biscoitos no liqüidificador, até ficar pó.
Despeje numa tigela, misture a manteiga, a canela e o cravo e faça um tipo de farofa.
Forre o fundo de uma forma untada e desmontável, aperte bem com uma colher e reserve.
Bata as claras, mas não deixe ficar em neve, junte a ricota ou minas esfarelado, o suco de limão, as gemas.
Bata bem e despeje sobre a camada de biscoito.
Asse em forno médio por 45 minutos.
Ainda quente, cubra com a goiabada derretida
marcelo menyon // 18:04

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9.6.08:

Dia dos Namorados ou noite!!

Filé Mignon com Mussarela de Búfala e Manjericão

1 peça pequena (1 quilo) de filé mignon
3 colheres(sopa) de azeite de oliva
4 colheres(sopa) de óleo
250 gramas de mussarela de búfala picada
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
folhas de 8 ramos de manjericão
Sal a gosto

Preparo

Ligar o forno à temperatura alta. Limpar o filé mignon e retirar as aparas. Amarrar o filé com barbante de cozinha no sentido do comprimento em intervalos de 2,5 cm. Temperar com sal e pimenta em toda a superfície. Aquecer o óleo numa panela grande, dispor a carne e fritar por 7-10 minutos, ou até dourar de maneira uniforme. Retirar do fogo, transferir para uma assadeira e levar ao forno por 10 minutos. Retirar do forno e eliminar o barbante. Em seguida, fazer cortes na carne de 1 cm a 1,5 cm de espessura (como se fosse fatiar), mas não cortar até o final. Distribuir entre as fatias as folhas de manjericão e a mussarela de búfala. Regar com o azeite de oliva e polvilhar um pouco mais de sal. Voltar o filé mignon ao forno e deixar por mais 5 minutos, ou até a mussarela derreter. Retirar do forno, separar as fatias de carne e servir em seguida.

Salada francesa

½ xícara de uvas passas
30 gramas de nozes raladas
3 cenouras raladas
4 rabanetes
1 pepino
1 limão
Sal

Temperar a cenoura com sal e limão e reservar. Escorrer a cenoura juntar as uvas passas. Colocar em uma travessa e decorar ao redor com fatias finas de pepino e rabanete. Por cima da cenoura colocar as nozes. Servir com Molho de Aspargos para Salada.

Crepe chinês

3 colheres(sopa) de ervas frescas picadas (salsinha, cebolinha verde e hortelã)
2 colheres(sopa) de azeite de oliva
1 cenoura média cortada à julienne
2 talos de salsão cortados em tiras finas
2 tomates médios sem sementes picados
sal e pimenta-do-reino a gosto
8 folhas de papel de arroz


Misturar numa tigela a cenoura com o salsão, os tomates, as ervas, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Reservar. Hidratar uma a uma as folhas de papel de arroz numa assadeira com água por 30 segundos. Abir numa superfície lisa, distribuir o recheio e fechar como um rolinho primavera. Servir em seguida e, se preferir, decorar com nirá e acompanhe com molho teriyaki. Este recheio pode ser usado também em massa pronta para tacos, servidos com molho de pimenta.

Sopa de queijo fundido

3 colheres(sopa) de amido de milho
3 colheres(sopa) de manteiga
1 xícara(chá) de leite gelado
440 gramas de queijo fundido
1 lata de creme de leite
1 e ½ litro de leite
1 cebola picada
Sal a gosto


Dourar a cebola na manteiga em fogo baixo. Juntar o queijo picado em quadrados grandes e mexer até derreter. Acrescentar o leite, deixar esquentar sem ferver e adicionar o amido de milho dissolvido no leite gelado. Ferver por 2 minutos sem parar de mexer. Adicionar o creme de leite, sal e misturar bem. Retirar do fogo e servir com pães de fôrma torrados sem casca.

Tagliatelle com salmão

4 colheres(sopa) de ervilhas congeladas
9 colheres(sopa) de azeite de oliva
3 colheres(sopa) de vodca
½ xícara(chá) de cebolinha verde picada
½ xícara(chá) de salsinha picada
150 gramas de tomates-cereja
300 gramas de salmão fresco
500 gramas de tagliatelle
sal e pimenta-do-reino
2 cebolas pequenas


Lavar os tomates-cereja e cortar em gomos. Espremer levemente com as mãos para retirar o líquido e parte das sementes. Cortar as cebolas em fatias finas. Eliminar as eventuais espinhas do salmão, cortar em tiras e, a seguir, em cubos pequenos. Em uma panela, de preferência antiaderente, refogar a cebola em 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, em fogo baixo, até ficar transparente. Refogar com vodca, aumentar um pouco o fogo e deixar evaporar. Juntar as ervilhas e deixar tomar gosto por 5 minutos, mexer de vez em quando, até descongelar totalmente. Juntar os tomates, o salmão e 1 colher (sopa) de ervas picadas. Adicionar o sal e a pimenta-do-reino e prosseguir com o cozimento, em fogo baixo, por mais 10 minutos. Colocar em uma panela 5 litros de água e 1 colher (sopa) de sal e cozinhar a massa. Escorrer quando estiver al dente, temperar com o azeite e as ervas picadas restantes. Distribuir a massa nos pratos, formando uma espécie de ninho. Colocar por cima o molho de salmão e polvilhar com cebolinha picada. Se preferir, decorar com cebolinhas verdes inteiras. Servir imediatamente.


Bienenstich (Torta Alemã de Amêndoas)


Massa:
3 colheres(chá) de fermento em pó
3 colheres(sopa) de manteiga
1 e ½ xícara(chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar
essência de limão a gosto
½ copo de leite
1 ovo

Cobertura:
200 gramas de amêndoas picadas
2 colheres(sopa) de manteiga
2 colheres(sopa) de açúcar
1 colheres(sopa) de leite


Bater a manteiga com o açúcar, até formar um creme. Acrescentar o ovo inteiro e a essência de limão. Sempre batendo, adicionar a farinha de trigo, aos poucos, alternando com o leite. Por fim, juntar o fermento. Quando a massa estiver bem cremosa, colocar em uma forma redonda untada e enfarinhada. Juntar todos os ingredientes da cobertura em uma frigideira e levar ao fogo para fritar até ficar dourado. Colocar a cobertura quente, com cuidado, em cima da massa crua. Espalhar por toda a superfície. Levar ao forno moderado para assar. Servir com creme de leite ou chantilly.

Soufflé de Morangos

3 colheres(sopa) de açúcar
3 colheres(sopa) de leite
2 xícarade morango
folhas de hortelã
chantilly
manteiga
6 ovos
sal

Preaquecer o forno a uma temperatura moderada. Lavar os morangos e eliminar os pés. Escorrer muito bem e esmagar com um garfo até obter um puré. Deixar alguns morangos inteiros à parte, para enfeitar. Reservar. Separar as claras das gemas. Bater as gemas com o leite e o açúcar. Depois, bater as claras em castelo com 1 pitada de sal. Juntar com a mistura de gema e acrescentar o puré de morango, envolvendo delicadamente, sem bater. Despejar numa forma para soufflé untada com margarina e levar ao forno já quente para assar. Tirar do forno quando o soufflé estiver mais firme e com a superfície levemente dourada. Decorar o soufflé com os restantes morangos laminados, folhas de hortelã e flores de chantilly feitas com o saco de pasteleiro.

Pavê de Bombom

6 colheres(sopa) de amido de milho
4 colheres(sopa) de açúcar
2 latas de leite condensado
2 pacotes de creme de leite fresco
2 litros de leite
24 bombons
6 ovos


Numa panela, fazer um creme em fogo brando com o leite, o leite condensado, o amido de milho e as gemas dos ovos, mexendo bem para não talhar. Deixar ferver e engrossar um pouco, retirar do fogo e deixar arrefecer. Depois de frio, colocar a metade deste creme num recipiente de vidro grande (untado com manteiga). Partir os bombons ao meio e colocar as metades sobre o creme. Juntar as claras em castelo (batidas com o açúcar e creme de leite fresco. Cobrir a torta com este creme, na seguinte ordem de camadas: 1a camada - Creme de gemas, 2a camada - bombons, 3a camada - creme de claras, e servir bem fresco.



marcelo menyon // 00:30

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3.6.08:

CREPES DE DAMASCO

Massa de crepe:

125g. de farinha de trigo
300ml. de leite
50g. de açúcar
02 ovos
01 pitada de sal
manteiga

Recheio:

500g. de damascos frescos
150g. de açúcar
03 cravos
01 pau de canela ou
01 pote de geléia de damasco

Para finalizar:
Cointreau e açúcar
01 queijo brie em fatias

Modo de fazer:

Geleia: deixe os damascos de molho em água por 12 horas.
Escorra. Bata-os no liquidificador com um pouco de água.
Leve-os a uma panela junto com o açúcar e as especiarias e deixe cozinhar por 30 minutos.

Crepes: bata tudo no liquidificador e deixe descansar por um mínimo de 30 minutos.
Em uma frigideira para crepes anti aderente despeje.

Montagem: recheie cada crepe com 02 colheres de geleia de damasco.
Feche, salpique açúcar .
Coloque 1 fatia de brie ao lado e termine despejando o cointreau flambado por cima.


marcelo menyon // 07:53

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2.6.08:

zabaione com conhaque

100 ml de conhaque
1 (sopa) de cacau amargo em pó
5 (sopa) de açúcar
biscoitos de chocolate
150 ml de leite
4 gemas

Em uma panela, bater as gemas com o açúcar até obter um creme claro e espumoso.
Juntar o cacau e, aos poucos e mexer sempre com o batedor manual,
adicionar o leite misturado com o conhaque.
Cozinhar o zabaione em banho-maria, mexer com o batedor sem parar, até ficar levemente encorpado. Prestar atenção para não ferver.
Desligar o fogo e deixar amornar, mexer de vez em quando.
Servir com biscoitos de chocolate e, se preferir, polvilhar mais cacau.

É possível resistir à invasão dos exércitos, não à invasão das idéias.
Victor Hugo

marcelo menyon // 21:11

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