O Confeiteiro

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Formado em Confeitaria/Panificação. Confeiteiro/Padeiro,Tecnologo em Massas Especialista em preparo de alimentos liofilisados humanos e animais.Estou pesquisando Alimentos regionais brasileiros,alimentação humana. Feiras Internacionais FISST 2002/ FIPAN 2004/ 2006/4°PANCOFEST PALESTRANTE Moro em São Paulo Capital. oconfeiteiro@hotmail.com orkut marcelo menyon tel.(011)7245 7004 As receitas postadas neste blog são para seres humanos.

30.10.08

HALLOWEEN

posted by marcelo menyon 15:31
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22.10.08

FRAPÊ DE CAMOMILA

INGREDIENTES:

2 xícaras de chá de leite
3 colheres de sopa de flor de camomila seca
2 colheres de sopa de leite condensado
1/2 xícara de chá de sorvete de creme

MODO DE PREPARO:

Coloque em uma panela o leite e as flores de camomila.
Leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até ferver.
Abaixe e deixe por mais 2 minutos.
Transfira para uma tigela, cubra com filme plástico e deixe amornar por 10 minutos.
Leve à geladeira por 3 horas.

Peneire a mistura, separando as flores.
Aperte bem para tirar toda o leite.
Despeje no liquidificador.
Junte o leite condensado, o sorvete e bata até obter uma mistura cremosa.

A dúvida e o medo são as duas portas que todo ser humano tem que atravessar para conhecer
e obter sua plena e completa liberdade.
Saint Germain

posted by marcelo menyon 05:44
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19.10.08

A MAIS ANTIGA CONFEITARIA DE PARIS

Com mais de 200 anos de tradição, A La Mère de Famille é um monumento gastronômico.
Mas as incontáveis guloseimas, confeccionadas artesanalmente, que enchem suas vitrines e prateleiras são pouco conhecidas pelos turistas.

Nos guias de viagem, o nome A La Mère de Famille não faz parte da lista de inúmeros monumentos a ser visitados na capital francesa. Talvez porque não haja uma seção de "patrimônios históricos gastronômicos" nesse tipo de publicação. O fato é que o turista que passeia pela cidade da Torre Eiffel, da Notre Dame e do Louvre nem sabe que sua mais antiga confeitaria, fundada em 1761, quase três décadas antes da

Revolução Francesa, ainda funciona e é um verdadeiro monumento da pâtisserie, tombado pelo patrimônio histórico parisiense. Em suas vitrines seculares são expostas incontáveis tentações, confeccionadas artesanalmente, capazes de encher os olhos mesmo de quem se diz pouco adepto das delícias açucaradas e dos chocolates. Situada na Rue du Faubourg Montmarte, no 9 arrondissement, bairro que pode ser chamado de popular, essa antiga chocolatier está certamente na lista de endereços prediletos dos "gourmands" locais. Os confeitos são tão célebres - e saborosos - quanto os menus de grandes chefs estrelados que se espalham por Paris. Ganaches, pralinés e trufas compõem mais de quarenta tipos de bombom, além de especialidades tipicamente francesas, como a pâte d'amende, a pâte de fruits, calissons, macarons e madeleines. O interior da loja parece cenário de filme. Os produtos têm excelente aspecto e são dispostos de forma impecável nas mesas e prateleiras de mármore e madeira maciça. A decoração da época de Bonaparte foi mantida - como o caixa, que fica atrás de uma cabine de vidro.

A La Mère de Famille foi fundada por uma freira que se instalou nos arredores de Paris para escapar da ira dos revolucionários, que perseguiam membros da Igreja. Ela iniciou suas atividades fazendo poções para curar problemas de saúde e passou a ser chamada de "mãe de família" (tratamento que deu nome ao estabelecimento), mas logo entrou no ramo da culinária. Por pouco mais de um século a casa funcionou com dupla função, até concentrar-se apenas na venda de chocolates, bolos e guloseimas. Em se tratando dos chocolates, a principal diferença é que naquela época o quilo custava menos de 1 dólar (hoje é vendido, em média, por 50 dólares) e eles não eram fabricados ali, e sim por tradicionais fornecedores da casa. Atualmente são produzidos, de forma artesanal e sem conservantes, no ateliê da empresa, na cidade de Tours, no Vale do Loire, pelo chef-chocolatier Jean-Marc Polisset.

Apesar do nome "mãe de família", a épicerie que se transformou em chocolatier e confeitaria atravessou os séculos mudando de proprietários. A freira, é claro, não deixou descendentes, o que ocorreu com vários dos outros donos, fazendo com que por diversas vezes a atividade tenha passado para outros membros de uma mesma família. No fim de 2000, entretanto, a casa foi comprada por Etienne Dolfi, de origem alsaciana, que está no ramo de bombons há quase três décadas.Dolfi adquiriu a tradicional casa e entregou a gerência a sua filha, Sophie, o que significa que pelo menos nessa geração o negócio deve continuar em família.

Além dos chocolates, a marca produz, em um ateliê situado na região de Provence, calissons, nougats e as célebres pâte d'amende (doces em forma de frutas). Outras delícias são feitas por fornecedores tão tradicionais quanto a própria Mère de Famille. O passeio pela região pode prosseguir: a poucos metros dali ficam a casa de espetáculos Folies Bergères e o célebre restaurante Chartier, uma lenda entre os parisienses em razão de seu grande salão com pé-direito altíssimo, da decoração da belle époque, de seus pratos a preços baixos e de garçons não muito gentis. Seguindo pela mesma rua, chega-se ao bairro de Montmarte, onde subir os muitos degraus da Igreja Sacré-Coeur pode ser uma boa maneira de queimar as calorias adquiridas na mais antiga confeitaria parisiense.

posted by marcelo menyon 12:12
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15.10.08

BOLINHO DE TANGERINA

Ingredientes:

Massa:

1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de chocolate em pó
4 ovos
1 colher (chá) de fermento
Calda:
3 xícara de suco de tangerina natural
1/3 xícara de açúcar
1/4 xícara de água
2 colheres (chá) de amido de milho (maisena)
1 ou 2 tangerinas inteiras

Preparo:

Massa:
1- Bata as claras em neve. Junte o açúcar e continue batendo. Ponha as gemas e bata mais um pouco.
2- A parte, misture a farinha, o chocolate e o fermento. Peneire sobre a mistura de ovos e mexa.
3- Distribua a massa nas forminhas untadas e coloque-as numa assadeira.
Em forno pre-aquecido, asse por cerca de 30 minutos.
Desenforme ao esfriar.

Calda:

Cozinhe o suco de tangerina e o açúcar em fogo alto por 30 minutos.
Dissolva o amido de milho na água e junte à calda. Mexa até engrossar.
Coloque parte da calda em oito pratos e ponha os bolinhos em cima.
Fatie os gomos de tangerina sobre cada bolinho, regue com o molho restante e sirva

MOUSSE DE MANGA

Ingredientes:

6 claras em neve
8 colheres, de sopa, de açúcar
1 vidro de suco de manga comprado pronto
1 pacote de gelatina sem sabor
1 lata de creme de leite sem soro
1 colher, de sobremesa, de maisena

Preparo:

Dissolva a gelatina com 1/2 vidro de suco no fogo. Reserve.
Bata as claras em neve e misture o açúcar, junte o creme de leite e a gelatina dissolvida.
Em uma forma úmida despeje o creme e leve para gelar.

Colocar o restante do suco com 2 colheres de açúcar e 1 colher, de sobremesa, rasa, de maisena.
Levar ao fogo para engrossar.
Desenforme a mousse e coloque a calda fria por cima.

A sensação, para ser pura e viva, não deve trazer consigo nenhum julgamento,
nem ser influenciada ou dirigida; ela deve ser irracional
Carl Gustav Jung

posted by marcelo menyon 05:33
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14.10.08

DELÍRIOS GASTRONÔMICOS

O genial pintor catalão Salvador Dalí soube fazer das refeições momentos de êxtase, mas os pratos mais irreverentes ele reservou para as obras culinárias escritas com a ajuda da mulher, Gala, sua companheira e musa por toda a vida.

Modesto ele nunca foi. Comparava suas idéias às dos grandes e acreditava que nele até os gestos cotidianos eram rituais. "A anchova que mastigo participa, de certa forma, do fogo que me ilumina. Sou a morada de um gênio", dizia Salvador Dalí (1904-1989). Longe de constituir uma unanimidade, o mais polêmico dos surrealistas marcou a história da arte e conquistou lugar no panteão das celebridades.
Em depoimentos e entrevistas ao longo da vida, o artista catalão disse várias vezes que quando tinha 6 anos queria ser cozinheiro. Aos 13, começou a pintar. Mais tarde, percebeu que o melhor mesmo era ser Dalí.

E usou essa vocação de alquimista como pintor. Ao contrário da maioria dos gourmets, era um amante da mesa que se tornou pouco afeito aos prazeres da bebida. "Depois de quatro ou cinco copos parecia-me descobrir idéias sublimes, que me apressava em anotar. No dia seguinte, tinha vergonha da pobreza dessas notas. Parei de beber, pois sou fundamentalmente ligado à inteligência."
No livro de Pauwels, o pintor catalão compara moças e lagostas - em nome do interior delicado e da carapaça arquitetural. Fala da paixão de seu pai por ouriços e da sua por frutos do mar e crustáceos em geral - alimentos típicos de onde cresceu e construiu sua morada, uma região mais voltada para o mar que para o interior. Só que Dalí não se contenta em falar de alimentos ou pratos. Cada ingrediente ressuscita, em sua memória, momentos e sensações gustativas. "Gosto de roer os crânios dos pássaros pequenos, porque toda a estrutura firme me deixa maravilhado." Nessas passagens, de conteúdo bizarro, às vezes absurdo,

Dalí parece confirmar o gosto pelas frases de efeito e pela impostura, características que seus críticos mais mordazes atribuem a seu desejo constante de autopromoção.
Marqueteiro que também foi na culinária, não tinha a cozinha refinada como parte de sua natureza original. Apenas a simplicidade dava o tom à mesa na vila de pescadores de Cadaqués, onde seu pai nasceu e passava as longas férias de verão na infância e juventude. Quando chegou a Paris - disse mais tarde -, foi imediatamente subjugado pela aristocracia e pela alta cozinha. Sucumbiu às carnes preparadas com molhos refinados, aos cremes, às iguarias servidas em clima solene. "Em Paris chego à beira da crise de fígado experimentando os molhos mais complicados. Em Cadaqués alimento-me de costeletas, de ouriços abertos no mar, de mariscos que abrimos numa fogueirinha nos rochedos do Cabo Creus."

Foi em Cadaqués, também, que Dalí conheceu Gala. Ela era então mulher do poeta francês Paul Éluard e dez anos mais velha que o pintor. O tempo faria dela sua companheira e musa por toda a vida. Juntos criaram receitas inusitadas que constam de outro livro assinado por Dalí: Receitas de Gala, publicado em Lisboa, em 1977, pela Vega. Concebido por ele em homenagem à mulher, reúne pratos que fogem a todo e qualquer lugar-comum e reflete em sua ornamentação a estética carregada do artista. O livro é um resumo de uma luxuosa edição de apenas 100 exemplares - Les Dîners de Gala -, impressa na França e lançada nos Estados Unidos, em 1973.

A primeira característica que sobressai nas 65 receitas de Gala é o gosto por misturas. Os pratos de mar juntam lagostas e trutas, enguias e anchovas ou atum, vongoli e mariscos na mesma combinação. São onze capítulos dedicados a pratos exóticos, afrodisíacos, ovos, legumes e nos quais, à parte de todo o delírio, é possível encontrar uma singela tarte de banana. Nas introduções, a cada capítulo, há passagens algo incompreensíveis que falam de prazeres sadomasoquistas, de gansos depenados e de sereias. Os títulos são igualmente curiosos: "Os relógios moles a meio sono", "Os 'eu como Gala'", "O atavismo 'désoxyribonucléique'".

Toda a vivência sensorial de Dalí é acrescida, também na gastronomia, por comentários sexuais e escatológicos. Influenciado por Freud, como todos os surrealistas, criava obras ditadas pelo inconsciente e buscava se libertar da tirania da racionalidade. Seu exibicionismo, no entanto, ficou como a marca mais contundente do personagem. E chegou a encobrir o lado que o levou a construir sua casa em Port Lligat - pequeno povoado com poucas casas de pescadores -, em busca de isolamento e paz para pintar. Nessa edificação, ovos gigantes de gesso, colocados no telhado, contemplam o visitante, como símbolo de fertilidade e erotismo.

Ovos de várias maneiras fazem igualmente parte de sua obra. Uma das mais conhecidas é Ovos-Estrelados sem Prato. Mas entre seus delírios pictórico-gastronômicos também figura o Retrato de Gala com Duas Bistecas de Cordeiro, o Telefone Lagosta e o Telefone no Prato com Três Sardinhas Grelhadas. O pão, os ovos e os crustáceos foram seus ingredientes primordiais. Com eles, declarou seu amor à culinária típica da Catalunha. O simples pão com tomate com ou sem jamon, as gambas a la plancha (camarões grelhados) e a zarzuela de pescados, que foram preparados especialmente para Gula pelo restaurante Don Curro, o espanhol mais tradicional de São Paulo, estavam entre os pratos que levavam o surrealista ao êxtase. Num de seus raros momentos de menor grandiloqüência, chegou a dizer: "Sei o que estou a comer - não sei o que estou a fazer".

Texto publicado na Revista Gula (maio/2004)

A face humana é igual à daqueles deuses orientais:
várias faces sobrepostas em diferentes planos,
e é impossível ver todas elas de uma só vez.
Marcel Proust

posted by marcelo menyon 20:46
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10.10.08

Valeu Chef Sergio Arno, ao Pé da Letra

posted by marcelo menyon 09:00
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8.10.08

Cantucci com Licor Amaretto ou um bom Vinsanto

Cantucci é um tipo de biscotti produzido na região da Toscana,
na Itália. Biscotti, em italiano, é plural de biscoito e significa "assado duas vezes".

Cantucci Toscani

Ingredientes:

400g de farinha de trigo
150g de amêndoas cruas e sem sal
250g de açúcar
3 ovos inteiros
3 gemas
1 col. sopa de fermento em pó
1/2 col. chá de essência de laranja ou à gosto
1 pitada de sal

Preparo:

Tostar as amêndoas em forno pré-aquecido à 180 graus por 10 minutos. Deixar esfriar. Manter o forno ligado.
Bater na batedeira elétrica 2 ovos e as gemas com o açúcar até ficar espumoso.
Juntar aos poucos, fora da batedeira, a farinha peneirada com o fermento em pó e o sal.
Juntar então a essência de laranja e as amêndoas.
Abrir a massa em forma de pão (ao comprido) sobre uma assadeira untada com manteiga.
Pincelar com o ovo restante e levar ao forno por cerca de 20-25 minutos ou até que esteja bem dourado.
Retirar do forno e deixar esfriar por cerca de 10 minutos.
Cortar o "pão" em fatias de 1 a 2cm de espessura na diagonal e levar ao forno mais uma vez até que estejam bem dourados.
Esperar que os biscoitos esfriem completamente antes de armazená-los. Duram até 30 dias se armazenados em lata ou vidro bem fechado.
Rende cerca de 30 biscoitos, variando de acordo com a espessura.

posted by marcelo menyon 09:01
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7.10.08

Vença Seus Obstáculos

Certa lenda conta que estavam duas crianças patinando em cima de um lago congelado. Era uma tarde nublada e fria e as crianças brincavam sem preocupação. De repente, o gelo se quebrou e uma das crianças caiu na água. A outra criança vendo que seu amiguinho se afogava debaixo do gelo, pegou uma pedra e começou a golpear com todas as suas forças, conseguindo quebrá-lo e salvar seu amigo.

Quando os bombeiros chegaram e viram o que havia acontecido, perguntaram ao menino: - Como você fez isso? É impossível que você tenha quebrado o gelo com essa pedra e suas mãos tão pequenas! Nesse instante apareceu um ancião e disse: - Eu sei como ele conseguiu. Todos perguntaram: - Como? O ancião respondeu: - Não havia ninguém ao seu redor para lhe dizer que não poderia fazer!"

SE PODES IMAGINAR, PODES CONSEGUIR" (Albert Einsten)

posted by marcelo menyon 13:05
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5.10.08

criação do Dia das Crianças no Brasil foi sugerido pelo deputado federal Galdino do Valle Filho na década de 1920.
Arthur Bernardes, então presidente do Brasil, aprovou por meio do decreto de nº 4867, no dia 5 de novembro de 1924, a data de 12 de outubro como o dia dos pequenos.

O Dia das Crianças só passou a ser comemorado mesmo em 1960, quando a fábrica de brinquedos Estrela fez uma promoção junto com a empresa Johnson & Johnson para lançar a "Semana do Bebê Robusto" e aumentar suas vendas.
A idéia das duas empresas deram tão certo que outros comerciantes resolveram adotar a mesma estratégia. E assim, dia 12 de outubro é dia de criança ganhar presente!

Dia das Crianças no Mundo
Muitos países comemoram o Dia das Crianças em outros dias do ano. Na Índia, é em 15 de novembro. Em Portugal e Moçambique, a comemoração acontece no dia 1º de junho. Na China e no Japão, a comemoração acontece em 5 de maio.

Dia Universal da Criança
A Organização das Nações Unidas, também conhecida como ONU, comemora o dia de todas as crianças do mundo em 20 de novembro. Foi nessa data que os países aprovaram a Declaração dos Direitos das Crianças.

posted by marcelo menyon 17:49
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1.10.08

Curiosidades Gastronômicas

Gastronomia, cultura e celebração

Nos conventos portugueses do século XV, o rigor e a tradição exigiam roupas fartas, pesadas com palas, golas e punhos perfeitamente engomados. Ao lado disso, para o cumprimento do cerimonial cristão, fabricavam-se hóstias em grande quantidade. Tanto para alimentar a alma como para manter o corpo casto, o ingrediente usado era uma singela clara de ovo. As freiras, no seu ritual de separar a clara da gema, perceberam que o desperdício poderia transformar-se num “pecado” lucrativo – a produção de iguarias finas e delicadas que se tornariam uma marca da culinária lusitana. Doces típicos, capazes de fazer qualquer cristão exclamar: é de comer rezando! A história da gastronomia está repleta de receitas e inventos criados em nome de Deus. Dos mosteiros e conventos saíram vinhos, licores e receitas secretas, passadas de geração para geração, num sussurro digno de claustro. Do franciscano e popular pãozinho de Santo Antônio até o sofisticado licor Benedictine, a Igreja sempre tratou de dar pão a quem tem fome e criar hábitos para os seus. Mas foi em nome dos homens que a gastronomia cresceu e se multiplicou. As conquistas de novas terras abriram o paladar dos homens com seus gostos exóticos, suas especiarias e abundância tropical a Europa sentiu o aroma da globalização. As guerras trouxeram o desenvolvimento tecnológico os primeiros enlatados foram criados nas guerras napoleônicas. A sobrevivência adaptou para o cotidiano a teoria de Lavoisier - numa cozinha tudo se transforma e a capacidade inventiva do homem elevou a questão culinária a um outro patamar. O alimento não mais abastece, ele agora apetece e seduz também pelos olhos. De simples necessidade orgânica, converte-se em fonte de prazer. A gastronomia ganha status de arte combinando sabores, texturas e cores.
Não há como duvidar que, na fartura romana ou nos banquetes da corte francesa de Luís XV, o principal era a busca pelo prazer. Conta-se mesmo que nos almoços da nobreza renascentista, ninguém poderia levantar-se da mesa se satisfizesse o apetite.
A esbórnia gastronômica somente teria fim quando os estômagos não mais resistissem. Para garantir tamanha maratona alimentar, os banquetes converteram-se em verdadeiros rituais. Os pratos trazidos à mesa passaram a ter uma sequência estruturada, com regras próprias de boas maneiras. Na corte de Ludovico Sforza, em Milão, Leonardo da Vinci não só transformou sua cozinha num laboratório de experiências degustativas, como também implantou determinadas regras em seu cerimonial:
Nenhum hóspede deverá colocar sua perna sobre a mesa ou sentar-se sobre ela; não deverá pegar comida do prato de seu vizinho, a menos que ele consinta; não deverá retirar comida da mesa e guardar nos bolsos ou na bota para uso posterior; não deverá limpar sua faca na roupa de quem estiver a seu lado...
A etiqueta leonardina começou a colocar ordem na casa e a gastronomia, daí para a frente, se difundiria em variadas formas de apresentação o requintado serviço à francesa, o pragmático à americana e, por que nào, o ágil fast food tornando-se um traço cultural. Influindo sempre e sendo influenciada, contagiando e interagindo com tudo em volta, a gastronomia ajudou a dar forma ao desenvolvimento de nossa sociedade.
Em torno de uma boa mesa, os homens conquistaram territórios, amores e comemoraram negócios. Almoços e jantares tornaram-se momentos de celebração da família, de ocasiões especiais, da alegria da vida. Afinal, existe prazer maior do que juntar uma boa comida com uma boa conversa?

Croissant

Pequeno pão, com formato de meia-lua. Em francês, croissant significa crescente. Sua origem é incerta, alguns o considerando francês, outros afirmando sua criação por padeiros de Budapeste, no século XVII. A história mais consistente, entretanto, conta que foi criado por padeiros austríacos, em 1686, durante a guerra com a Turquia. Na frente de batalha, durante a noite, um grupo de padeiros ouviu os turcos cavando um túnel por sob a cozinha do acampamento, possivelmente com o objetivo de atingir a retaguarda dos autríacos, para imprensá-los. O alarme dos padeiros levou à derrota os turcos. Como prêmio, receberam o privilégio de criar uma pastelaria no formato do desenho da bandeira turca, uma lua crescente, para comemorar a vitória. Originalmente, sua massa era mais densa e semelhante à de um pão. Foi somente a partir de 1900 que um criativo padeiro francês alterou a receita, tornando a massa mais leve e folhada.

Açúcar

Os indianos acreditavam que ele tinha sido criado por Vishwamitra, para alimentar os deuses e nas crônicas de Alexandre, o Grande, já era mencionado como um mel sólido, obtido sem o auxílio das abelhas. Sempre considerado um indicador de riqueza, conta-se que no ano de 80, no casamento de Harum-Al-Rachid, foram consumidas 40 toneladas de açúcar. Sua difusão pelo mundo aconteceu graças a egípcios e árabes, mas a Europa só vai conhecê-lo no final da Idade Média, em função das Cruzadas. O Brasil recebeu as primeiras mudas por volta de 1515, vindas da Ilha da Madeira, e teve seu primeiro engenho em 1532, em São Tomé (São Paulo), com aparelhagem manual. No século seguinte, já era o maior produtor e fornecedor mundial, permanecendo assim até o final do século XVII, quando perdeu a liderança.

"Tempo desperdiçado é existência; tempo usado é vida." - Young

posted by marcelo menyon 21:02
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