O Confeiteiro

31.1.09:

Um pouco sobre as receitas dos Indianos e Indianas

Frango Indiano

2 colheres(sopa) de gengibre ralado
2 colheres(sopa) de manteiga
½ colheres(chá) de colorau
4 colheres(chá) de sal
½ xícarade suco de limão
1 e ½ quilos de frango em pedaços
1 iogurte natural
pimenta em pó
alho picado


Lavar e secar o frango. Misturar o suco de limão com sal e esfregar no frango. Bater no liquidificador, o alho, o gengibre, iogurte e a pimenta até formar um creme. Acrescentar sem bater o colorau. Cobrir o frango em pedaços com a mistura e deixar na geladeira por umas 8 horas. Colocar numa forma e cobrir com pedaços de manteiga por cima. Assar virando sempre os pedaços. O frango estará pronto quando espetar e não sair um líquido rosado.

Chutney de Hortelã

12 colheres (sopa) de suco de limão
6colheres (chá) de açúcar
3colheres (chá) de sal
6xícaras de folhas de hortelã
pimenta-do-reino a gosto
24 cebolinhas verdes


Picar muito bem a hortelã e a cebolinha verde. Colocar numa vasilha e acrescentar os ingredientes restantes. Misturar bem.

Bolo Indiano

1 colheres(sobremesa) de gengibre ralado
1 colheres(sopa) de fermento em pó
1 colheres(sopa) de canela em pó
2 xícaras(chá) de manteiga
2 xícaras(chá) de água
2 xícaras(chá) de leite

1 quilo de farinha de trigo, aproximadamente
200 gramas de uvas-passa sem sementes
250 gramas de frutas cristalizadas picadas
1 pitada de noz moscada ralada
300 gramas de nozes picadas
1 quilo de açúcar mascavo
1 pitada de sal
8 ovos


Misturar todo o açúcar no leite e levar ao fogo até levantar fervura. Coar numa peneira. Juntar a manteiga, os ovos inteiros e mexer. Juntar aos poucos farinha peneirada com o fermento e o sal, até obter uma consistência de massa de bolo comum. Adicionar a canela em pó e o gengibre e bater bem. Enfim, juntar as nozes, a noz moscada, as passas e as frutas cristalizadas. Mexer bem. Divida em 2 formas untadas (com manteiga e farinha de trigo) e levar ao forno por 45 a 50 minutos.

Arroz Indiano

1 colheres(café) de cominho em semente
1 colher(sobremesa) de manteiga
1 xícara(chá) de arroz
2 pedaços pequenos de canela em pau
5 sementes de cardamomo com casca
água suficiente para cozinhar o arroz
1 cebola pequena picada
sal a gosto
3 cravos


Refogar a cebola na manteiga até ficar transparente. Acrescentar os outros temperos e refogar por mais 2 minutos. Juntar o arroz e continue refogando por mais 2 minutos. Adicionar água, o sal e deixar cozinhar.
Dica: acompanhe com coxas e sobrecoxas de frango refogadas com pimenta.



marcelo menyon // 19:30

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Segurança alimentar

Minha responsabilidade e sua de cobrar melhores condições no setor de alimentos.

Origens do Haccp

O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company, em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA, em 1959, para os alimentos espaciais produzidos para seus primeiros vôos tripulados. A NASA tinha então duas preocupações principais. A primeira se relacionava com os problemas que poderiam ocorrer com partículas de alimentos- migalhas - flutuando na cápsula espacial em condições de gravidade zero (a preocupação estava relacionada com possíveis interferências nos sofisticados circuitos eletrônicos). A segunda preocupação dizia respeito à inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em nenhuma hipótese esse alimento poderia conter microrganismos patogênicos ou suas toxinas, já que um caso de diarréia em uma cápsula espacial teria conseqüências catastróficas.

A primeira preocupação, as migalhas de alimentos em gravidade zero, foi superada com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser consumidos de uma só vez e com o uso de envoltórios comestíveis, especialmente formulados para manter o alimento unido. Além disso, vários tipos de embalagem, altamente especializada, foram utilizadas para minimizar a exposição dos alimentos durante o período de estocagem. A amostragem do produto final, para poder se estabelecer com segurança a qualidade microbiológica de cada lote de alimento espacial, provou não ser prática, senão impossível Tal comprovação foi verificada pelo Dr. Howard Bauman, o cientista que coordenou a equipe de desenvolvimento do HACCP na Pillsbury. A respeito do assunto, o Dr Bauman disse:

Nós comprovamos que, se usássemos métodos tradicionais de controle de qualidade, nunca poderíamos estar seguros da inexistência de um problema. Isto nos levou a questionar o sistema de controle de qualidade das indústrias Pillsbury... Se tivéssemos que realizar uma grande quantidade de provas destrutivas para chegar à conclusão de que o produto é viável para consumo, quanto estaria perdendo em virtude desses aspectos de inocuidade, tão somente por estar analisando os produtos terminados?.

Nossa conclusão, depois de realizar uma avaliação bastante extensa, foi que única maneira determos êxito seria mediante o estabelecimento controles em todo o processo, tanto na matéria-prima, como no processamento, no ambiente, e nos operários envolvidos¿.

Para melhor entendimento da pouca praticidade da amostragem do produto final e das provas destrutivas que se utilizam para assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos, consideremos a seguinte hipótese: um lote de alimento se apresenta contaminado por Salmonella, à razão de 1 em cada 1.000 unidades de produto (estimação de defeito = 0,1%); um plano de amostragem que indica a análise de 60 unidades do lote, teria uma probabilidade de mais que 94% de aprovar o lote e perder (deixar passar) as unidades contaminadas por Salmonella.

Além da evidência estatística de que esse plano de amostragem não seria efetivo para detectar o produto contaminado, a realidade é que nenhuma empresa teria custeado uma prova que exigisse a destruição de 60 unidades de cada lote de produto, para evidenciar a presença de Salmonella. Assim, foi necessário desenvolver uma abordagem alternativa , para que se pudesse obter o nível de garantia exigido pela NASA para os alimentos destinados ao programa espacial.

A princípio, o grupo do Dr. Howard Bauman pensou em utilizar o ¿Programa de Zero Defeitos¿ que havia sedo desenvolvido para testar o equipamento o utilizado no programa espacial. Esse programa utilizava uma séria de provas não destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Entretanto, logo se chegou à conclusão que o mesmo não era apropriado para ser adaptado aos alimentos, se bem que as provas pudessem ser aplicadas repetidamente em cada unidade do equipamento.

Após vários ensaios, o grupo adaptou o conceito ¿Modos de Falha¿ que havia sido desenvolvido pelos Laboratórios Nacionais do Exército dos Estados Unidos da América. Esse conceito se baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os ¿perigos potenciais¿, onde e em parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim, com base nesse tipo de análise de perigos, associada com os fatores de risco específicos de um processo ou produto, foi possível; selecionar os pontos onde medidas pudessem ser tomadas, ou observações pudessem ser realizadas, para verificar se o processo havia ou não sido controlado. Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controle, havia uma grande possibilidade de ocorrer algum problema com a inocuidade do alimento que se estava produzindo. Esses pontos, identificados ao longo do processo de produção, tornaram-se conhecidos como Pontos Críticos de Controle. Assim, o HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados com a matéria-prima, ingredientes, processo de produção, processamento e outros, para prevenir a ocorrência dos perigos e assim, poder garantir a inocuidade final dos alimentos.

O sistema Haccp original

O conceito HACCP foi apresentado ao público pela primeira vez durante a Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos, em 1971. O sistema inicial consistia de três princípios.

1. A identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/comercialização/abate/industrialização/distribuição.

2. A determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.

3. O estabelecimento de sistemas para monitor os pontos críticos de controle.Além desses três princípios, se identificava o PCC como o ponto, no processo de fabricação de um alimento, cuja perda de controle pode resultar um perigo inaceitável para a inocuidade.A natureza preventiva de sistema HACCP se evidência, quando os princípios acima são assim descritos:Identificar qualquer problema relacionado com inocuidade e que esteja vinculado à cadeia produtiva de alimentos.Determinar os fatores específicos que precisam ser controlados para evitar problemas, antes que eles ocorram.Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses fatores estão sendo controlados adequadamente.

Primeiros Usos Do Haccp

A princípio, houve um grande interesse neste novo enfoque para a inocuidade dos alimentos. A Administração de Alimentos e Medicamentos do Estados Unidos da América (U.S. Food and Drug Administration) começou a treinar seus inspetores na aplicação do HACCP, e determinou a realização de inspeções especiais em estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando a nova metodologia. O assunto foi ainda discutido em várias reuniões científicas no território americano, incluindo um simpósio especial durante a reunião anual de 1974, do Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT).Durante a década de 1970, a FDA elaborou um regulamento para os alimentos enlatados de baixa acidez ou acidificados. Se bem é verdade que a sigla HACCP não aparece nesse regulamento, é evidente que o mesmo foi elaborado com base em seus conceitos.


Depois desse grande interesse inicial pelo assunto, o tema HACCP saiu de evidência. Enquanto a descrição dos princípios HACCP é relativamente breve, o desenvolvimento de um plano HACCP não é nada simples, já que sua implantação demanda um tempo considerável, além de habilidade e conhecimentos científicos e industriais específicos. Por essas razões, com exceção de umas poucas indústrias de grande porte, e da exigência regulamentar da FDA na aplicação de seus princípios para o controle das conservas enlatadas de baixa acidez e/ou acidificadas, o HACCP não foi adotado pela grande maioria da indústria de alimentos.

O interesse pelo tema voltou a incrementar em 1985, quando o Comitê de Proteção de Alimentos da Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos da América (National Academy of Sciences, NAS), publicou um relatório sobre critérios microbiológicos. Esse relatório foi o resultado de um estudo encomendado por várias agências governamentais, responsáveis pela inocuidade dos alimentos e, se bem encomenda das agências dizia respeito apenas ao estabelecimento de critérios microbiológicos para os alimentos, o relatório final fazia apologia ao HACCP. Nele, o Comitê de Proteção de Alimentos recomendava à agências federais de controle e às industrias processadoras de alimentos, que utilizassem o HACCP, já que esse era o meio mais eficiente e efetivo para garantir a inocuidade dos alimentos.

As recomendações contidas no relatório da NAS, em 1985, motivaram a formação de um comitê composto principalmente por microbiologistas de alimentos, que constituíram um painel de especialistas para assessorar os Secretários (Ministros) da Agricultura, Saúde, Comércio e Defesa dos Estados Unidos da América.Esse comitê reuniu-se pela primeira vez em 1988 e foi designado com o nome de Comitê Nacional de Assessoria em Critérios Microbiológicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF). Parte da missão do NACMCF era motivar a adoção do enfoque HACCP para a inocuidade dos alimentos. Em suas primeiras reuniões e discussões, se evidenciou que os membros do comitê possuíam variadas opiniões sobre o assunto, muitas delas divergentes entre si. Por essa razão, se fez necessária a criação de um grupo HACCP para estudar detalhadamente o assunto, a fim de fazer recomendações ao NACMCF.
Referências Bibliográficas

STEVENSON, K. E.; BERNARD, D.T. HACCP. Establishing Hazarrd Analysis Cristical Control Point Programs: A workshop manual. 2and. Washington, D.C. Ed. The Food processors Institute. 1995.

UNITED STATES OF AMERICA. Food Safety from Farm to Table: A National Food Safety Initiative. A Report to the Presented presented by Secretary of Agriculture, Secretary of Health and Human Services and Administrator of Environmental Protection Agency Wash
Autor: marcelo menyon
Fonte: Guia para elaboração do plano APPCC. CNI/SENAI/SEBRAE



marcelo menyon // 12:44

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3.1.09:

Quiche Com Massa de Bolacha Água e Sal


Massa de Quiche:
25 bolachas água e sal moídas (processador ou liquidificador)
2 colheres de (sopa) de margarina light
2 colheres de (sopa) de creme de leite light

Recheio:
200 ml de creme de leite fresco
5 fatias finas de bacon
150 gramas de queijo prato
1 pitada de sal
3 ovos



Massa de Quiche:
Em uma tigela coloque a bolacha moída, a margarina derretida e o creme de leite. Misture até formar uma massa consistente.
Em uma forma de fundo removível (20cm de diâmetro por 4cm de altura), espalhe a massa e estique com as pontas dos dedos.
Leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos mais ou menos. Deixe esfriar.

Recheio:
Leve as fatias de bacon ao microondas por 8 minutos na potência máxima, envoltas em papel toalha. Reserve.
Em uma vasilha misture os ovos, o creme de leite e o sal.

Montagem:
Espalhe o bacon sobre a massa e depois o queijo.
Cubra com o creme de ovos, creme de leite e o sal. Coloque a forma dentro de uma assadeira.
Leve ao forno médio por 20 minutos aproximadamente.


Torta de Romã


Massa:
½ xícara(chá) de açúcar
1 e ½ xícarade farinha de trigo
50 gramas de manteiga
1 pitada de sal
Farinha para polvilhar
Feijão cru
1 ovo

Recheio:
¾ xícara(chá) de açúcar de confeiteiro
½ xícara(chá) de suco de limão
2 colheres(sopa) de semente de romã
90 gramas de manteiga
2 ovos ligeiramente batidos



Massa:
Colocar o açúcar com a manteiga num recipiente e misturar até obter uma pasta. Acrescentar os ovos e o sal. Quando ficar homogênea, acrescentar a farinha de trigo. Trabalhar a massa até ficar lisa e uniforme. Fazer uma bola e cobrir com filme plástico. Levar à geladeira por no mínimo 1 hora ou até a massa ficar bem dura. Enquanto a massa gela, comecar a preparar o recheio. Retirar a massa da geladeira e dividir em 2 porções. Abrir sobre uma superfície enfarinhada, com um rolo. Deixar a massa com cerca 0,3 cm de espessura. Esta massa deve ser trabalhada enquanto está gelada e muito rapidamente, para que não se quebre. Colocar a massa em formas individuais, própria para tortas, e fure com um garfo por toda a sua extensão. Colocar uma folha de papel alumínio sobre cada massa e acrescentar feijão cru, para criar peso. Levar as tortas ao forno preaquecido e deixar assar por 15 minutos. Retirar as massas do forno. Retirar as folhas de papel alumínio e os feijões das massas. Voltar as massas ao forno e deixar assar por mais 15 minutos ou até que comecarem a dourar. Retirar as massas do forno.

Recheio:

Separar 2 recipientes, um maior e outro menor para o banho-maria. Colocar todos os ingredientes, exceto as sementes de romã, dentro da tigela menor. Colocar água dentro do recipiente maior e levar ao fogo baixo. Colocar a tigela menor sobre o recipiente com água para cozinhar em banho-maria - o segredo é não deixar que a água encoste no fundo da tigela menor, e também que o encaixe dos recipientes seja perfeito, evitando o vazamento de vapor. Deixar o creme cozinhar por cerca de 20 minutos, mexer de vez em quando, ou até obter um creme espesso. retirar o creme do fogo e colocar num recipiente. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira por no mínimo 30 minutos. Retirar o creme de limão da geladeira e rechear as tortinhas. Cortar a romã ao meio e retirar as sementes. Acrescente algumas sementes de romã sobre cada torta e servir a seguir.



marcelo menyon // 10:44

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2.1.09:

Chá gelado de erva-cidreira e hortelã

2 xícaras (chá) de erva-cidreira, picada ou 4 saquinhos
1 xícara (chá) de hortelã
1 litro de água mineral
açúcar ou mel a gosto

Colocar a água e as folhas numa panela e levar ao fogo alto para ferver.
Quando ferver, desligar e coar o chá. Deixar esfriar e adoçe a gosto.
Guardar na geladeira até a hora de servir.


marcelo menyon // 02:31

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1.1.09:

Mussarela quente com tomates secos

Ingredientes

Bolas de mussarela de búfula
50 gramas de tomates secos
1 colher(sopa) de alcaparras
1 dente de alho pequeno
sal e pimenta do reino
pitada de orégano
1 pé de alface lisa

Molho:

2 colheres(sopa) de vinagre balsâmico
1 colher(sopa) de manjericão picado
6 colheres(sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta do reino

Preparo

Retirar o miolo das bolas de mussarela, deixando-as no formato de rosquinhas. Pode utilizar um cortador de biscoitos ou uma faca fina bem afiada. Reservar os miolos. Colocar em um processador os tomates secos, miolos de mussarela reservados, alcaparras, alho, orégano, sal e pimenta-do-reino. Processe até obter uma pasta homogênea. Com a pasta obtida, rechear as cavidades das mussarelas, reservar. Preparar um recipiente com água e gelo. Colocar água para ferver. Escolher folhas bem grandes da alface, colocar na água fervente por 30 segundos e escorrer imediatamente colocando-as na água com gelo. Estique as folhas em um pano bem limpo e secar bem. Com uma faca afiada, retirar a parte dura do talo. Embrulhe as mussarelas recheadas nas folhas de alface, apertar bem e reservar. Preparar o molho misturando todos os ingredientes. Colocar as bolas de mussarela em uma assadeira e levar ao forno quente por cerca de 5 minutos para derreterem levemente ou colocar em uma panela para cozimento a vapor por 3 minutos.

Alho-poró com Queijo Brie

Ingredientes

4 alhos-poró grandes
1 xícara(chá) de queijo brie picado
1 xícara(chá) de creme de leite fresco
5 colheres(sopa) de azeite de oliva
4 colheres(sopa) de vinho branco
2 colheres(sopa) de alcaparras
sal e pimenta rosa a gosto
1 gema

Preparo

Limpar o alho-poró, deixando somente os talos mais macios e lavar. Partir ao meio no sentido do comprimento e colocar em uma panela com 1 litro de água fervente e um pouco de sal. Deixar cozinhar até ficar macio. Retirar do fogo, escorrer a água e reservar o alho-poró. Bater no liquidificador o azeite de oliva, o creme de leite, o vinho, o queijo e a gema até obter um creme bem liso. Transferir a mistura para uma panela e levar ao fogo. Cozinhar, sem parar de mexer, até encorpar. Acrescentar as alcaparras e o sal, misturar e retirar do fogo. Colocar o alho-poró em uma travessa, regar com o creme preparado e distribuir a pimenta. Servir a seguir.

Sobremesa

Ingredientes

4 colheres(sopa) rasas de amido de milho
2 colheres(sopa) de manteiga
5 colheres de açúcar
2 collheres (sopa) de chocolate
1 quilo de palitos franceses
1 lata de pêssegos em calda
100 gramas de nozes picadas
1 copo de vinho do Porto
1 litro de leite
2 gemas

Preparo

Levar ao fogo o leite, o açúcar, o amido de milho e a manteiga. Depois de pronto o creme, dividir em 2 porções. Juntar a uma delas as gemas e tornar a levar ao fogo para cozinhar. À. Outra porção, juntar o chocolate e tornar a levar ao fogo. A parte, embeber os biscoitos no Porto. Arrumar uma camada deles em um recepiente, cobrir com uma camada de creme simples, colocar alguns pedaços de pêssegos e polvilhar com nozes. Arrumar nova camada de biscoitos, cobrir com o creme de chocolate, colocar alguns pedaços de pêssegos e polvilhar com nozes e, assim sucessivamente, até acabarem os ingredientes, devendo a última camada ser de chocolate, polvilhar com nozes Levar à geladeira e servir bem gelado.


marcelo menyon // 02:48

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