O Confeiteiro

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Formado em Confeitaria/Panificação e Tecnólogo em Massas.Especialista em preparo de alimentos liofilisados humanos e animais.Perito do Glossário de Confeitaria Inglês - Português Pelo Núcleo de estudos de tradução da Universidade UNIBERO - Feiras Internacionais,FISST 2002/ FIPAN 2004/2006/4°PANCOFEST PALESTRANTE.Moro em São Paulo Capital.oconfeiteiro@hotmail.com orkut Marcelo Menyon tel.(011)7245 7004 As receitas postadas neste blog são para seres humanos.

30.8.09

A cerveja

A cerveja é uma bebida produzida através da fermentação de cereais maltados, como a cevada, por exemplo. A mesma é considerada a primeira bebida alcoólica feita pelo homem. Ela é tão antiga, que sua origem se perde no tempo. Sabe-se que os sumérios e egípcios já produziam a cerveja há mais de 5.000 anos a.C; os babilônicos tinham mais de 16 tipos de cervejas feitas com cevada, trigo e mel.

Esse contato dos babilônicos com a cerveja é tão marcante, que no Código de Hamurabi, havia pena de morte para quem diluísse a cerveja e a vendesse. A bebida era oferecida aos deuses, reis, além de ser servida em ocasiões muito importantes. Os egípcios também lhe atribuíam efeitos medicinais.

Na Idade Média, a cerveja passou a ser comercializada em larga escala, se transformando em mercadoria até mesmo para ser usada no pagamento de impostos. Os monges europeus contribuíram de forma significante para o aperfeiçoamento da tecnologia da bebida, sendo grandes vendedores atacadistas do produto. Já no século XIV, a cerveja já era bastante popular em todo o continente europeu. A cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha, se tornou o centro cervejeiro da Europa, com mais de mil especialistas na produção da bebida.

Com a adição do lúpulo à receita da cerveja, a mesma adquiriu características regionais de cada país. Hoje em dia, as cervejas se dividem, basicamente, em duas grandes famílias: de alta e baixa fermentação.

posted by marcelo menyon 11:38
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24.8.09

Semifreddo de frutas secas

¼ xícara (chá) de nozes ou avelãs (se avelãs, levar ao forno para dourar, esfregar com pano e retirar a pele)
¼ xícara(chá) de amêndoas sem pele e ligeiramente douradas no forno
¼ xícara (chá) de damascos secos
¼ xícara (chá) de passas claras
½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara(chá) de creme de leite fresco gelado
2 colheres (sopa) de licor de laranja
4 ovos médios

Na batedeira, bater o creme de leite em chantilly, até ficar bem cremoso.
No processador, triturar (deixando pedaços miúdos) as nozes ou avelãs, as amêndoas, os damascos e as passas.
Com delicadeza, juntar a mistura ao chantilly e reservar na geladeira.
Levar ao fogo uma panela com água para o banho-maria.
Separar as claras das gemas, colocando-as em duas tigelas diferentes e reservando as claras para o merengue.
Juntar o licor de laranja e o açúcar às gemas e misturar com um batedor de arame.
Posicionar a tigela com as gemas sobre a panela do banho-maria, controlando a água (que não deve ferver).

Bater, com o batedor de arame, até obter um creme fofo, volumoso e amarelo-claro (aproximadamente 5 minutos).
Retirar a tigela do calor e continuar batendo para ajudar a esfriar um pouco. Reservar.
Bater as claras em neve e, com delicadeza, incorporar o merengue ao creme de gemas, juntando a seguir o chantilly com as frutas.
Despejar o doce em uma forma de bolo inglês de 25 cm (ou em forminhas individuais) e levar ao freezer por seis horas para firmar.
Na hora de servir, desenformar e cortar em fatias. Se desejar, servir com um coulis de frutas vermelhas ou de damasco ao redor.

posted by marcelo menyon 18:55
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17.8.09

Culinária Belga

A Bélgica é antes de mais nada uma terra de saber-viver e de saber-comer. A culinária belga engloba pratos dos mais simples aos mais refinados. Em todo lugar, pequenos quiosques oferecem batatas fritas, pacotes de pralines e waffles caramelizados.

Os clássicos: uma culinária de terroir

Neste pequeno território, as particularidades locais e até mesmo familiares são numerosas: tarte au sucre (torta de açucar), flamiche dinantaise (torta de queijo), tarte al djote brabançonne (torta de frutas e queijo), tarte au riz (torta de arroz)), mas também contam os grandes clássicos, como o hochepot, o waterzoi e os vogels zonder kop ("aves sem cabeça").

As batatas e as endívias são os legumes mais usados, assim como os aspargos e os couves de Bruxelas.

Os peixes e frutos do mar são muito apreciados, como as enguias, o arenque e os mexilhões.

O chocolate

O chocolate belga, tanto o chocolate industrial quanto as pralines artesanais, tem uma reputação mundial. A praline belga é uma invenção que data de 1912. Trata-se de um bombom de chocolate de formatos infinitamente variados, que pode ser recheado com creme de leite, creme de manteiga, ganache, licor, café, pedaços de frutas e de frutas secas, nozes, caramelo, marzipã. Algumas são feitas apenas de chocolate ou apenas de marzipã; também englobam as trufas e as gianduias.
Os chocolatiers belgas mais famosos são Neuhaus e Leonidas.

As cervejas
De sabores particularmente variados, os diferentes tipos de cerveja belga são fabricados nas mais de 120 brasseries ainda em atividade.

A mais popular é a gueuze, obrtida após o envelhecimento durante anos do lambic, cerveja sem espuma preparada no inverno com um lêvedo particular da região de Bruxelas. A kriek e a framboise são preparadas com o maceramento deste mesmo lambic sobre cerejas ou framboesas.

As cervejas trappistes levam o nome de sua abadia de origem (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, West-Vleteren), mas não devem ser confundidas com as cervejas de abadia, como a Leffe ou Maredsous, muitas vezes menso características. Outras ainda, loiras, ruivas e morenas são muito interessantes.

Na cozinha, a cerveja é utilizada em muitas especialidades, como carbonades (cozidos de carne), lapin aux pruneaux (coelho com ameixas), choesels , brochet à la gueuze, ris de veau des trappistes.

posted by marcelo menyon 00:09
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13.8.09

CULINÁRIA CANADENSE

O Canadá conta com uma excelente gastronomia que foi renconhecida mundialmente faz já alguns anos. Atualmente ganhou tanta importância a arte culinária que pode-se optar por milhares de possibilidades, desde comida rápida, passando por comida internacional e tradicional, até a cozinha mais sofisticada. O viajante pode eleger entre os maravilhosos restaurantes das grandes cidades até ir aos "coffee shops" dos hotéis e aos cafés que encontram-se na beira da estrada.

Muitas zonas rurais têm atrativos para os gourmets, pois falamos de um país rico em agricultura, que goza dos mais maravilhosos ingredientes, além de ter muitas especialidades culinárias regionais. Pode-se saborear alimentos próprios dos índios nativos: carne de veado, alce e búfalo, diferentes tipos de peixe, milho e arroz selvagem e uma grande variedade de bagas, entre elas o saskatoon.
Nas regiões mais antigas do Canadá é onde melhor tem conservado os costumes culinários, sobretudo em Quebec e nos Estados atlânticos. Cada Estado tem desenvolvido suas especialidades culinárias de acordo com os elementos de que dispõe.

As especialidades de Terranova são as línguas de bacalhau empadas e fritas com scrunchions, troços de toucinho de porco fritos; o peixe com brevis, as compotas feitas com bagas vermelhas, a sopa de coelho e de foca, sopa de mexilhões de Terranova, filés de bacalhau e lagosta empanadas, o alce cozido, o vinho de ruibarbo e o pastel de asa (elaborado com asas de focas jovens); são especialidades locais que às vezes só podem encontrar-se nos melhores restaurantes.

Na Ilha da Nova Escócia pode-se degustar típicos pratos de peixe fora do habitual como o Solomom Gundy, arenques crus adereçados com vinagre e especiarias. É também muito apreciado o robalo defumado, um prato de origem britânica. Na ilha de Cabo Bretão elaboram um embuchado com especiarias e um prato do tipo holandês realizado com cortiças de porco fritas. Entre as sobremesas se prepara uma de origem escocesa com farinha de aveia, nata e açúcar.

New Brunswick é conhecida pelas verduras cozidas ou ao vapor, geralmente acompanhadas de manteiga. Em todas as ilhas prepara-se uma especialidade, o pastel de rappie, com batatas assadas e porco salgado, assim como uma sobremesa a base de fruta cozida e acompanhado de creme.

A cozinha de Quebec carateriza-se por ser uma cozinha não muito forte e que trabalha sobretudo com produtos da região como o porco, aves e caça. Também introduz verduras nas sopas, das que são as mais famosas as de cebola e couve. O prato mais tradicional é o tourtierre, pastel de batata e carne de caça como a perdiz, veado e coelho (normalmente é preparado com carne de porco). O mais temperado que pode-se saborear em Quebec é um paté de porco temperado com especiarias.

Montreal é conhecido principalmente pelo maravilhoso frango, as carnes defumadas e o famoso sanduiche de boeuf fume, pão preto ou de centeio com pepinos, mostarda e vitela defumada. Não deve deixar de comer o presunto assado no espeto, temperado com xarope de arce, que pode-se degustar no Vieux Montreal, além de desfrutar de um ambiente autêntico.
Das sobremesas destaca-se a torta ao açúcar.
Os amantes da comida temperada com especiarias podem desfrutar com a comida de Toronto. Pratos de panela, feijão, ervilhas, pão de milho e camarões e uma longa lista de delícias.

É muito popular nos Estados de Manitoba e Saskatchewam o arroz selvagem que se cultiva nas marismas. Costuma-se servir de acompanhamento os pratos de caça e de aves. Por outro lado, em Winnipeg distingue-se o frango com alho, de origem romena.

Calgary e seus arredores é um grande gosto para o paladar. Os restaurantes incluem estabelecimentos familiares com serviço rápido estilo norte-americano, comedores premiados pela sua qualidade, e comedores e restaurantes internacionais com uma variedade tentadora de cozinhas exóticas. Não deixe de experimentar a famosa carne de vaca de Alberta. O desjejum com tortas cobertas com xarope de açúcar e toucinho crocante. Nesta zona abundam os restaurantes de diferentes nacionalidades devido à diversa população; pode-se eleger entre escandinavos, espanhóis, franceses, chineses, alemães, italianos, japoneses, vietnamitas, coreanos, mexicanos, gregos, tailandeses e latino-americanos, entre outros.

British Columbia caracteriza-se pelo salmão preparado de várias formas. Em Vitória pode-se degustar tanto pratos do estilo inglês como o roast beef, e pratos franceses.

Os homens dizem que a vida é curta,
e eu vejo que eles se esforçam para a tornar assim.
Jean Jacques Rousseau

posted by marcelo menyon 07:26
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10.8.09

Culinária do Chile

A cozinha chilena é muito rica e variada, além de ser uma das cozinhas mais saborosas do Cono Sul.
Sua gastronomia baseia-se, principalmente, na tradição culinária espanhola.

Para começar, os desjejúns compoem-se, geralmente, de torradas com manteiga e marmelada, acompanhados de chá.

Quanto às comidas principais a variedade onde escolher pode complicar a decisão.
Aconselhamos para escolher, em primeiro lugar, os peixes e mariscos, já que, graças as extensas costas, o país possui o melhor.
Começe com o chupe de mariscos, típico prato de mar adereçado com un delicioso molho tradicional de pão, com un toque de picante,
ou com o tradicional curanto e o pulmay, dois pratos em base à mariscos que apenas diferenciam-se pela forma de preparo.
O primeiro é cozido em um buraco aberto na terra, sobre pedras quentes com folhas de nalca.

Nele são depositados os mariscos, carne de ave e porco, cebolas, ají e outras espécies. Serve-se acompanhado de batatas e com "chapaleles" (espécie de omeletes à brasa). O pulmay é cozido em uma panela. Experimente também a soupa de mariscos, a cazuela de mariscos ou a sopa de peixe, todas elas uma delícia.

Os chilenos temperam a carne com muitos ingredientes. Existem carnes muito variadas que podem ser consumidas cocidas,
como o ajiaco com cebola, ají, batatas, pão e suco de limão e laranja ou a cazuela, de origem espanhol, consistente em um cocido de troços grandes de carne,
já seja vaca, frango ou porco, com batatas, abóvora e choclo (milho tenro), acompanhado de arroz.
A carbonada é uma carne frita cocida com toda qualidade de verduras, entanto que o charquicán, prato auténticamente chileno (provavelmente de origem mapuche),
é uma mistura de carne ou charqui, preparada com uma variedade de verduras e servida com cebolas em escabeche.
O charquicán de trilla, se serve durante os trabalhos da trilha e é preparado com costilha de vaca. Recomendamos o assado al palo, o prato rei nas festas crioulas, onde enfia-se em duas estacas um cordeiro aberto, para cozinhá-lo sobre fogo. Costuma-se acompanhar com a famosa salada à chilena, com cebolas, tomates, cilantro e ají verde, todo bem temperado.

Para tira-gosto entre comidas, a lista pode ser interminável. Mas não pode abandonar Chile, sem haver experimentado a empada chilena. Já são mais de 300 anos desde

Que esta delícia começou conquistar um espaço na cozinha país.
A pesar de existiram muitas versões, básicamente consiste em um embrulho de massa simples recheado com "pino", mixtura de carne picada com cebola e ají de cor, com azeitona, ovo duro e algumas passas.
O pequén, umna variedade de empada sem carne. Não esqueça experimentar as saborosas humitas, espiga de milho fresco amassado e cozinha nas mesmas folhas, sem esquecer o pastel de "choclo", feito com milho tenro sobre pino, com carne de frango, tudo forneado em pailas de greda (recepentes de barro), com pó de açúcar. Aconselhamos também os porotos granados, cozinhados com milho e abóbora.

Quanto às sobremesas, o primeiro que há para degostar, sobretudo na época do inverno, são as sopaipillas e os picarones, fritos e preparados com abóbora e adoçados com almíbar de chancaca (açúcar mascavado). Preferendo pode desfrutar das frutas como a manga. Goiaba, mamão, chirimoia, lúcuma, damasco, melancia, laranja, mançã, pereira, morango ou uva, preparados em desliciosos sucos ou em "liquados", com leite.

São diversos os lugares para comer, divididos em diversas categorias. Cafeterias e hosterias funcionam como restaurantes, as confiterias são principalmente lugares onde se encontram tira-gostos, além de café, chá e outras bebidas, os snack-bars oferecem comida rápida, entanto os retaurantes distinguem-se pela qualidade e serviço. Os bares servem pratos ligeiros além de bebidas com e sem álcool. Não podemos esquecer os grandes mercados cobertos que albergam pequenos locais de comida muito econômica. Lembre que no Chile o cardápio chama-se carta e a conta, cuenta.

Bebidas

Quanto a bebidas, chefiam a lista os perstigiados vinhos chilenos, especialmente os do Vale do Maipó, onde são obtidos os melhores caldos tintos e brancos. Chile é famoso por seus excelentes vinhos que exportam-se ao mundo inteiro.

Não deixe de experimentar o pisco, especialmente o "pisco sour", drinque preparado com suco de limão e açúcar. Nos feriados nacionais costuma-se beber chicha, suco de uva ou mançã fermentado.

A guinja é uma fruta parecida à cerejeira, utilizada para preparar guindano. A fruta é engarrafada com água e deixa-se macerar 2 ó 3 meses até transformar-se em um líquido vermelho e oscuro, adquirindo consistência e sabor. O guindado novo é da cor laranja.

Bares e restaurantes costumam vender cerveja de barril (chop), mais econômica que a cerveja engarrafada. Só nos resta dizer que no Chile a água é potável em quase todo lugar.

posted by marcelo menyon 22:49
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7.8.09

CULINÁRIA ISRAELENSE

As leis do 'kashrut' são referentes aos hábitos alimentícios dos judeus, essas leis encontram duas explicações totalmente opóstas uma a outra.
A primeira afirma que esse modo de se alimentar foi instituído para garantir a saúde do povo,
fazendo com que só fossem ingeridos pelos judeus alimentos com poucas chances de serem "sujos" ou portadores de doenças.
A segunda diz que qualquer melhoria na saúde do povo judeu foi totalmente inesperado, e que a única razão para que fossem observados esse modo de alimentação está na Bíblia (Levictus 11:44-45).

Os rabinos da época talmúdica não fizeram comentários a respeito das lei do 'kashrut', e as classificam como sendo madatórias, 'chukim', ou seja, cuja razão está além das capacidades humanas. Independentemente da razão dessas leis, foi concluído que elas treinam-nos a tornar-nos mestres de nossos apetites; nos acostumam a restringir nossos desejos; e evitam que comer e beber tornem-se a razão da existência de um homem.
Essas leis tornaram-se um fator de união dos judeus, lembrando sempre de suas origens. A única razão apresentada par isso na Bíblia é Deus afirmando que Ele é sagrado e quer que Seu povo também o é. A palavra sagrado, em Hebraico "kedusha" deriva da palavra "kadosh", cujo significado é 'separado'. Algo que é sagrado é algo diferente, e o povo de Israel tinha que ser diferente, diferente de seu "vizinhos" que referenciavam falsos ídolos.

Todo tipo de comida próprio para ser ingerido é chamado de "kosher" (palavra derivada de 'Kasher', em Hebraico, que significa "bom" e "próprio"), porém essa palavra inicialmente não era utilizada para se referir à comida.
Primeiramente, essa palavra ('Kasher') tinha o significado de "bom", posteriormente a literatura rabínica usou-a para os objetos utilizados nos rituais ('talit', 'tefilin’, etc...) e significava "próprio para o uso em rituais". Hoje ela também é usada para designar as pessoas que são "próprias" e capazes de julgar o que é "próprio" e "bom".
A palavra "terayfa" é utilizada para descrever comida não "kosher", essa palavra significa rasgado e seu uso vem do livro do Êxodo (22:30) que não se deve comer carne que tenha sido "rasgada" por outro animal, ou seja, não se deve comer um animal morto por outro. Posteriormente essa palavra foi extrapolada para definir aquilo que não se deve comer.

Para que um animal possa ser comido ele dever ser "kasher" (animais que não tenham casco inteiro e não comam suas excretas), não pode ter sofrido ao morrer. Isso impede que um judeu cace animais, ou coma algum que sido tenha morrido por outro animal.
A Bíblia afirma que o sangue simboliza a essência do homem, por isso os rabinos do período Talmúdico concluíram que quando um animal fosse morto a maior quantidade de sangue deve ser retirada. Portanto quando um animal é morto de acordo com o ritual judeu, a jugular é cortada, o animal morre instantaneamente, e a maior quantidade de sangue é retirada. O nome da pessoa treinada para realizar a morte chama-se 'shochet'.

Quanto aos peixes apenas os que possuem escamas e barbatanas podem ser consumidos, a razão para isto é desconhecida.
Outra característica das leis do 'kashrut' é que não se deve misturar carne e leite, a razão para isto está na Bíblia, pois esta afirma que "não se deve cozinhar uma criança no leite de sua mãe", e por isso concluiu-se que misturar leite e carne seria violar as leis do 'kashrut'. Porém existem alimentos considerados neutros ('pareve' ou 'parev' em Yiddish - neutro). Entre os 'pareve' estão os peixes, alimentos advindos da terra e seus derivados. Neste grupo estão incluídos qualquer alimento manufaturado que não tenha como ingrediente derivados de animais.

A fim de não misturar os alimentos à base de carne ('fleishig' em Yiddish) e os a base de leite ('milchig' em Yiddish) não se deve usar a mesma louça para servir refeição à base de leite e a base de carne.
Porém as louças de vidro são, por alguns, aceitas para servir os dois tipos de refeição, uma vez que o vidro é um material que não absorvente.
Apenas os copos de vidro são amplamente aceitos, tanto para as refeições de carnes e as de leites.
Alguns judeus ultra-ortodoxos só bebem leite que teve durante sua ordenha e seu engarrafamento um judeu presente para assegurar que não houve mistura de leite de um animal 'kosher' com um não 'kosher'
(essa mistura é normalmente feita para melhorar o gosto do leite), esse tipo de leite chama-se 'chalav Yisrael', "leite dos judeus".

É comum se esperar algumas horas entre uma refeição a base de carne e outra de leite, pois a carne demora muito tempo para ser digerida.
Porém, quando certos tipos de queijos são ingeridos, principalmente os mais duros, é comum também se esperar algumas horas, pois este aderem aos dentes.
O tempo de espera, em qualquer um das circunstâncias, é determinado pelas autoridades rabínicas locais.

Os judeus só devem comer carne de animais kosher após esta ter se tornado kosher.
Para uma carne se tornar kosher ela deve, após ter sido morta num ritual judeu, ter todo o sangue retirado.
Para isso primeiramente deve-se lavar a carne com água, após isso ela é imersa em num receptáculo com água durante meia-hora, para que possa melhor absorver o sal.
A água deve cobrir toda a superfície da carne. Após a imersão a carne é posta numa tábua inclinada para escoar a água.
Então, a carne é salgada com um sal 'kosher' (um sal kosher é um sal com uma grande capacidade de absorção de líquidos).
O Sal é utilizado para drenar todo o resto de sangue da carne. Após ser salgada a carne é lavada duas vezes para retirar o sal.

Uma carne que não tenha sido tornada kosher não pode ser mais "kasherizada" caso tenha ficado num estado não kosher por mais de três dias, pois o sangue já coagulou, e só pode ser consumida caso seja grelhada em fogo aberto, pois o fogo liberará o sangue. O grelhar é, na verdade, o melhor processo de "kasherização" possível, pois libera a maior quantidade de sangue, por tanto não é necessário a "kasherização" de carnes que serão gralhadas. Porém, existem certas carnes que não podem ser "kasherizadas", o fígado, por exemplo, por possuírem uma grande quantidade de sangue. A única maneira de se consumir tais carnes é grelhando-as .

Quanto às aves não existem restrições, apenas não se pode utilizar água quente para retirar as penas.
Qualquer carne que tenha sido escaldada antes de ser 'kasherizada' torna-se 'terayfa', pois a água quente coagula o sangue.

Carnes não 'kasherizadas' não podem ser congeladas, pois o sangue congelará e o sal e a água não conseguirão remover o sangue eficientemente.
Carnes não 'kasherizadas' que tenham sido congeladas só poderão ser usadas após serem grelhadas.
Peixes não precisam ser 'kasherizados' pois eles possuem uma quantidade mínima de sangue, portanto a Bíblia afirma que a proibição a ingerir sangue está limitada a mamíferos e aves.
Porém, não é todo judeu que observa essas leis, os Ortodoxos e os Conservativos seguem-nas, mas os Reformistas não, apesar de que até mesmo estes sentem restrições quanto ao porco e seus derivados. Os

Ortodoxos não comem queijos, pois durante a fabricação destes utiliza-se uma enzima encontrada dentro do estomago de certos mamíferos para acelerar a coagulação do leite, e, portanto no queijo estariam sendo misturados derivados da carne com os do leite.

É comum encontrar-se em pacotes de comida símbolos certificando que o alimento é 'kosher', este símbolos são referentes à organização judaicas que certificam que o alimento foi preparado de acordo com a tradição do judaísmo.
No entanto, seja num restaurante 'kosher' ou manufaturados 'kosher, a comida 'kasher' é sempre mais cara que as 'terayfa' pois existe um custo extra - no ritual da morte e na inspeção do produto.

Fonte: shalom-Israel.tripod.com

SUGESTÃO DE RECEITA JUDAICA

Panqueca de espinafre assada

INGREDIENTES
8 colher(es) (chá) de azeite de oliva
8 dente(s) de alho amassado(s)
4 maço(s) de espinafre cozido(s) e picado(s)
sal a gosto
2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
8 unidade(s) de gema de ovo
16 unidade(s) de clara de ovo em neve
8 colher(es) (sopa) de queijo ralado
2 xícara(s) (chá) de água

MODO DE PREPARO

Numa panela, esquente o azeite e doure o alho levemente. Junte o espinafre e refogue. Reserve.
Numa tigela, misture as gemas com a água.
Acrescente o espinafre refogado e a farinha de trigo. Misture bem.
Em seguida, incorpore as claras em neve e tempere com sal a gosto.
Despeje a mistura em uma forma levemente untada com azeite.
Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno médio, pré-aquecido para assar até firmar.

Penso noventa e nove vezes e nada descubro; deixo de pensar,
mergulho em profundo silêncio - e eis que a verdade se me revela.
Albert Einstein

posted by marcelo menyon 00:53
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6.8.09

OS TALHERES

A herança cultural e histórica dos talheres

Apesar de sugerir inutilidade para muitas pessoas, a diversidade de talheres utilizados hoje é, na verdade, uma secular - e em alguns casos até milenar -
herança cultural, que foi aperfeiçoada com o passar dos anos. As facas, por exemplo, acompanham o homem a muito tempo.
A faca que conhecemos hoje provavelmente surgiu na idade do bronze e do ferro, etapa de transição entre a pré-história e a história.
Foi nesse período que ela começou a se diversificar. Assim, surgiram a faca de cozinha e a utilizada para comer; a apropriada para a caça e a específica para rituais.

As colheres apareceram na mesma época das facas, e ninguém se arrisca em dizer qual das duas surgiu primeiro.
Essa ausência de informações gerou, inclusive, algumas fantasias, como a narrada no livro In Punta di Forcheta (Idealibri, Milão, 1998).
Nele, os autores Ingeborg Babitsh e Mariosa Schiaffino levam a origem do talher a Eva (sim, ela mesma, a de Adão).

Numa praia deserta, a personagem abre uma concha de ostra, observa seu desenho e descobre o utensílio perfeito para levar à boca substâncias líquidas.
Sobre a colher, de concreto, sabe-se que os romanos inseriram o objeto nas refeições.
Os garfos, recheados de polêmicas, vieram bem depois, no século XI.
Os registros mais antigos são de um candidato a santo católico, que criticou o hábito da princesa de Constantinopla e mulher do governante de

Veneza, o doge Orseolo. Ela chegou à península Itálica com um objeto de duas pontas com o qual fisgava pequenos pedaços de alimento.
Segundo o cardeal, o instrumento lembrava a lança com a qual o demônio infernizava os condenados ao fogo eterno.

Além disso, impedia que a pessoa tocasse diretamente o alimento, considerado uma dádiva Divina. Coincidência ou não, ela faleceu pouco depois.
Para muitos, a morte foi "castigo de Deus".
Séculos se passaram até a novidade chegar à França, por volta de 1530. A florentina Caterina de Médici, que mais tarde seria rainha, levou ao país um enxoval completo, com garfo, faca e colher.

Um século depois, o instrumento reapareceu nos banquetes do rei francês Luís XIV, famoso por preconizar muito das boas maneiras à mesa existentes hoje.
Foram necessários mais 200 anos até que, no século XIX, o "jogo de cena" finalmente se popularizou.
Os talheres seguiram o mesmo ritmo, e se diferenciaram.

Conhecer normas de etiqueta à mesa pode valer uma venda ou um elogio tanto quanto um traje adequado ou um inglês fluente.
A segurança em uma refeição é fundamental para estreitar relações pessoais e profissionais. O simples fato de a pessoa não ficar nervosa por não saber o que fazer já é um grande avanço.
O raciocínio e a desenvoltura não ficam bloqueados. A partir daí, a discussão ou a simples interação social ficam facilitadas.
A regra de ouro é começar a praticar em casa, mesmo que a pessoa ache desnecessário esse treinamento. Alimentar-se com o garfo na mão esquerda requer certa prática para quem não está acostumado. E o lar é o melhor lugar para aperfeiçoar as boas maneiras, porque não há pressões externas.

O Mise-en-place, que significa jogo de cena ou arrumação prévia, nada mais é que a maneira como os objetos são distribuídos à mesa.
Ao contrário da confusão que algumas pessoas fazem, o objetivo é facilitar a vida de quem serve e de quem se alimenta.
Para quem está comendo, vale a regra de utilizar sempre o talher que estiver mais para fora.
A diferenciação dos objetos visa adequar o talher aos vários pratos servidos numa refeição completa.

A faca para peixe, por exemplo, não tem corte porque a carne é extremamente macia. Além disso, ela ajuda a separar espinhas.
O mesmo vale para as taças. A utilizada para vinho branco é menor e a temperatura da bebida deve ser mais baixa.
Na organização, ela fica mais próxima à mão direita porque acompanha o primeiro prato.
A taça de água é maior porque é a mais utilizada.

E todas devem ser seguradas pela haste para evitar o contato com as mãos.
A disposição dos objetos à mesa é também reflexo de intenções subentendidas, herdadas ao longo dos séculos.
O ato de virar a faca para dentro, por exemplo, vem da idade média.

A intenção do anfitrião é mostrar que está desarmado, uma espécie de sinal de paz para o banquete.
O fato de o garfo ficar na mão esquerda e a faca na mão direita vem dos tempos de Luís XIV.
A ordem existe até hoje porque todo o modelo foi concebido para pessoas destras, já que os canhotos eram discriminados.

O hashi (em japonês) ou k'uai-tzu (em chinês), chamado de "palitinho", também tem vida milenar.
Ele é utilizado por povos do oriente desde a antigüidade, por volta do século IV. Naquela época, o instrumento era dobrado como se fosse uma pinça, representando o bico de um pássaro.
A tradução do termo nipônico para o português também é simbólica. Na tradição shintoísta, hashi significa "ponte", que liga o homem e o alimento.

A maioria dos hashi é feita de madeira. Contudo, ossos, dentes de elefante, marfim, bambu e até metais são utilizados em sua confecção, que inclui ainda pinturas e decorações.
O comprimento varia de 21 a 36 centímetros. Em muitos casos, eles acabam se tornando objetos pessoais: cada um tem seu hashi.
Assim como os talheres ocidentais, o hashi tem diferenciações funcionais. Existem os específicos para comer, cozinhar e apanhar comida.

Mas há também diferenças estéticas, inclusive de um país para outro. O k'uai-tzu é quadrangular de uma ponta à outra. Já o hashi diminui em uma das extremidades.
O formato facilita a retirada dos ossos dos peixes.
Apesar da aparente simplicidade do "talher" oriental, alguns cuidados devem ser observados.

O mais importante deles poderia inclusive endossar a desaprovação do cardeal italiano diante da princesa de Constantinopla.
Para os orientais, espetar o hashi no arroz e deixá-lo na vertical é falta grave. Isso só é feito em momentos de oração, de reflexão e homenagem a antepassados.
Também não é recomendável deixá-lo sobre qualquer tigela, na horizontal. Para descansar o hashi, vale a pena improvisar um hashioki (descanso para palitinhos).

Podemos facilmente perdoar uma criança que tem medo do escuro;
a real tragédia da vida é quando os homens têm medo da luz.
Platão

posted by marcelo menyon 00:46
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5.8.09

O SUSHI

País-arquipélago é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha.
Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa.
As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura.

O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.
O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus.
Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido.
Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo.
A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi.
A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão.
Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida.

Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.
Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre,
o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus.
Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

Sushis enrolados em algas

Nigirizushi (bolinho de arroz coberto com o peixe sem
a utilização da alga)

Equipamentos Necessários

Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece.
Primeiro tenha à mão alguns equipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo.

Veja o que você vai precisar:

Uma faca bem afiada, também chamada faca bento.
Sushimaki sudare ou makisu
Esterinha de bambu para o preparo de sushis.

Chawan mushi
Tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu.

Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é bem pegajoso.
Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer as mãos. Dessa forma o arroz não gruda.
Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.
Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.

Escolha dos Frutos do Mar

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa.
Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes.
Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita.
Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes:

Veja se olhos estão claros e brilhantes.
A pele deve estar úmida.
As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.
O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

Tipos de Sushi

Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes.

Os mais conhecidos são:

Califórnia

Versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate).
Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese.

Hossomaki

É o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino".
Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:

Tekamaki - de atum.
Kapamaki - de pepino.
Shakemaki - de salmão.
Nigiri

Bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões.
Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em pares.
O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi.
As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe.

Temaki

É o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te=mão).
A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo),
a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".

Uramaki

Arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa.
Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial.
Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.

A culinária japonesa é uma arte muito delicada.
Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada.
Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.

No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis.
Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar do peixe.
Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim.
O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.

Há dois tipos de pessoas:
As que fazem as coisas, e as que dizem que fizeram as coisas.
Tente ficar no primeiro tipo. Há menos competição".
Indira Ghandi

posted by marcelo menyon 00:02
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4.8.09

O Azeite

Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época pelas suas propriedades benéficas ao ser humano.
Sabe-se ainda que, há mais de 6 mil anos, o óleo era usado pelos povos da mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.
A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso.

A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente pela sua marcante presença na história.
Durante anos de estudos e investigações, ela acabou comprovando os seus efeitos
principalmente nos estudos realizados na década de 50
na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas.
Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras.
Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.

Existem diversos tipos de óleos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor.
Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras. Isto demonstra a diversidade e a presença marcante do óleo de oliva no mundo todo.

O cultivo de oliveiras para a extração do azeite, data da Síria Antiga sendo explorado pelos povos egípcios e armênios.
Na Grécia Antiga, a oliveira tinha grande importância, e, em algumas passagens mitológicas, menciona-se a oliveira e sua criação.
Um bom exemplo é a história que conta como o nome da cidade de Atenas foi escolhido.

Os deuses Atenea e Posêidon discutiram para saber quem teria a honra de dar seu nome à cidade.
Decidiram que quem realizasse o feito mais útil aos humanos teria essa honra.

Então, Posêidon golpeou sobre uma rocha e fez surgir um animal útil para a guerra: o cavalo.
Atenea, impressionada com o feito de Poseídon, bateu com a ponta de sua lança na terra e fez crescer uma oliveira.

A própria Atenea ensinou aos futuros habitantes da cidade o cultivo das oliveiras e a extração do azeite.
Passou então a ser adorada como a deusa da agricultura e emprestou seu nome à nova cidade.
Essa história mostra a importância do azeite de oliva para os gregos antigos que o escolheram como um sinal de paz e consideravam sagrados os ramos da oliveira,
que eram trançados como coroas e usados pelos vencedores dos jogos olímpicos.

Não se sabe como o cultivo das oliveiras chegou a parte ocidental do Mediterrâneo, se pelas mãos dos colonos gregos ou, ainda anteriormente,
pelos fenícios, mas sabe-se que os romanos estenderam seu cultivo a todo seu império, da África à Península Ibérica.
Ao longo de toda a sua história o azeite de oliva foi ligado, não somente à alimentação, como à medicina e à religião.
Está relacionado com a paz, a abundância e o bem estar.

PRODUÇÃO

O método tradicional de produção de azeite de oliva é esmagar as azeitonas entre duas prensas de pedra com movimentos opostos,
até que o fruto fique reduzido a uma pasta.
Esta pasta é espalhada sobre finas peneiras, que são colocadas umas sobre as outras e pressionadas com pesos.
Há outros métodos mais modernos, mas os azeites "prensados a frio" são feitos desta forma.

O calor permite que se extraia maior quantidade de óleo , mas de pior qualidade.
O azeite é graduado numa escala que determina seu nível de acidez.
Também são considerados outros fatores como a cor , o sabor e o aroma, mas a qualidade está estreitamente ligada a percentagem de acidez.
O azeite extra-virgem tem apenas 1 grau de acidez é o mais fino.
O azeite virgem deve ter no máximo 3 três graus de acidez.

INTRODUÇÃO

É difícil apurar exatamente a data do aparecimento das Oliveiras, mas presume-se que tenha aparecido na Ásia Menor e seja cultivada por volta de 3.000 aC.,
nos países mediterrâneos, onde boa parte da colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite.
Nesse processo, as azeitonas são descaroçadas e amassadas até tornarem-se uma polpa espessa.
Uma prensa extrai o suco, que é centrifugado para separar a água do óleo.
A maior parte dessa gordura, porém, é monoinsaturada, com efeito benéfico sobre os níveis de colesterol do sangue e de fácil digestão.

EFEITOS TERAPÊUTICOS

Quando ingerido, o azeite de oliva estimula o metabolismo, promove a digestão e lubrifica as mucosas.
Ele também pode ser usado externamente para tratamento de pele seca.

AJUDA PARA O APARELHO DIGESTIVO

Tome uma colher de sopa de azeite, com o estômago vazio, para estimular a digestão e aliviar a indigestão, flatulência e azia.

APLICAÇÕES

Para baixar os níveis de colesterol os ácidos graxos monoinsaturados no azeite ajudam a baixar os níveis de colesterol LDL (o mau colesterol)
sem afetar os níveis de HDL (o bom colesterol) ou de triglicérides.
Para reduzir seu colesterol, pelo menos 15% de suas calorias diárias devem provir de ácidos graxos monoinsaturados.
Sempre que puder, use na cozinha azeite de oliva no lugar da manteiga ou de outros óleos vegetais.

Os azeites de olivas são definidos pelos catadores, ou seja, especialistas em análise sensorial após análise de seu aroma e das sensações que produzem após serem ingeridos.
Cada azeite tem características próprias, que são definidas como atributos que posem tanto positivos como negativos.

Eis os principais atributos:

Amendoado: azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que pode-se notar nos azeites extravirgem do Bajo Aragon e da Cataluña.

Malcheiroso: atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantação (parte do processo da produção do azeite de oliva) defeituosa.
Pode, também, ser conseqüência de um contato longo (durante o processo) do azeite com a água extraída da azeitona (água de vegetação).

Afrutado: reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade da azeitona.
Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo aroma do azeite.
O aroma afrutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces.

Amargo: sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde.
O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite.
O sabor amargo é um atributo positivo.

Apagado: azeite com sabor e aroma pouco definido.
Fermentado: azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessário antes de ser processada.
Trata-se de um atributo negativo.
O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentação que as azeitonas foram submetidas.

Avinado: azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ação de leveduras.
O resultado é uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de um atributo negativo.

Denso: trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores.

Doce: trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, contudo não se está falando de um produto açucarado.
O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite.

Rançoso: trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presença de oxigênio) que causou a oxidação.
Trata-se de um atributo negativo.

Esparto (plantas gramíneas): os capachos (local onde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas.

Fragante: trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma.
A fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento.

Gusano: é o azeite obtido de olivares que sofreram ataque de moscas. Trata-se de um atributo negativo.

Herbáceo: azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite.

Folha: caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia não só o fruto como também pequenos galhos e folhas de oliveira.
Significa um atributo negativo.

Mofado: são azeites processados a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo.
O azeite tem um sabor característico de mofo. É um atributo negativo.

Maçã: é um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maçã.

Máquina: azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de higiene.
São máquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutenção.

Metal: significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo que o necessário.

Picante: azeite que quando ingerido produz uma sensação picante na garganta.
É um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita, principalmente frutas verdes.

Terra: azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona não foi lavada antes do processamento.

Verde: azeite com aroma de ervas recém-cortadas ou de folhas das oliveiras. São azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes.
O aroma da folha passa para o azeite.

Às vezes a gente pensa que está dizendo bobagens,
e está fazendo poesia.
Mario Quintana

posted by marcelo menyon 01:06
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3.8.09

Risotto (risoto)

Bem o risotto trata-se um prato típico da Itália e foi trazido de lá pelos emigrantes que vieram para o Brasil.
A receita tradicional de risotto constitui-se, basicamente, em fritar suavemente as cebolas picadas e o arborio (arroz típico da Itália),
ou o arroz comum em manteiga, e ir gradualmente despejando caldo de carne na panela e outros ingredientes,
até que o arroz fique cozido e não poder absorver mais líquido.

Em Italiano a palavra Risotto significa, literalmente, pequeno arroz, é uma receita que teve origem na região do Norte da Itália, na Lombardia.
De acordo com dados históricos o risoto nasceu no século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos que trouxeram o grão usado para a preparação do risto
Foi em 1574 que a receita original de risoto surgiu.
Foi na construção da Catedral Duomo di Milano, que durou quase 200 anos,
durante todo esse tempo havia muito trabalho e trabalhadores, desde carpinteiros, arquitetos até pintores, estes eram de diferentes regiões da Europa.

Pois em uma pequena fazenda poliglota, que ficava próxima da catedral em construção, e que abrigava diversas comunidades de emigrantes dentre elas uma comunidade Belga.
Nesta comunidade residia o Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros,
e que fabricava janelas para a Catedral fato que trouxe muitos estudantes ao seu encontro em busca do aprendizado da arte que ele dominava.
Mas um em particular tinha destaque em meio aos outros pela sua habilidade em trabalhar com cores em vidros.

O segredo dele constitua-se em misturar um pouco de açafrão ao vidro quando esse estivesse quase acabado.
O Valerio de Fianders, tinha conhecimento da paixão de seu aluno mais esperto pelo açafrão, mas fingia que não sabia.
Este, para irritar seu aluno, dizia, ao mesmo, que caso ele continuasse com essa mistura iria acabar colocando açafrão no risoto.

Depois de vários anos de incomodação o aluno pensa em aplicar o troco em seu professor.
Pois bem, a filha de Valerio estava prestes a se casar e o aluno subornou o cozinheiro com a finalidade deste colocar no risoto, que seria servido na festa de casamento, açafrão.
Pois pense na surpresa dos convidados ao notarem aquele arroz amarelo.
Um dos convidados teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o risotto alla milanes,
um dos pratos de risotto mais conhecidos dentre os diferentes tipos existentes deste.

A receita básica começa com a cebola sendo refogada em manteiga ou azeite de oliva.
Prefira sempre uma panela de fundo grosso para que o arroz não queime.
Quando a cebola estiver translúcida adicione o arroz e deixe-o fritar bem na gordura até que ela cubra todo o grão.
Em seguida o vinho branco deve ser colocado e absorvido pelo arroz. Quando todo álcool tiver evaporado adicione o líquido, que geralmente é um bom caldo de carne.
Este caldo deve ser adicionado em conchas, só o suficiente para cobrir o arroz. Mantenha o caldo sempre fervendo, para que não baixe a temperatura do risoto quando adicionado.

Mexa sempre, assim você permite que se desprenda o amido que está ao redor do grão, o que resultará num risoto cremoso.
O tempo de cozimento é em torno de 17 minutos em fogo alto, contados após a completa evaporação do vinho.
Para finalizar, o risoto acaba seu cozimento fora do fogo, enquanto descansa com a adição de manteiga gelada em cubos e do queijo parmigiano-reggiano ou grana padano ralado bem fino.

Finalização

O ponto ideal do risoto é o que apavora muitos cozinheiros durante seu preparo, mas a única dica é: experimente!
O arroz deverá estar al dente e com os grãos separados, unidos apenas pela cremosidade que se formou com o amido, a manteiga e o queijo. Sirva imediatamente.

Obs: Algumas receitas usam de tudo mas o importante é não esquecer do vinho branco e barato ,
o caldo de carne preparado, e não em cubos e a manteiga congelada e mexer muito bem outra coisa o arroz tem que ser o arborio.

Na Itália, o risoto é servido geralmente como o primeiro prato, ou primo piatto, sozinho e seguido do prato principal.
No Brasil pode ser uma entrada, o prato principal ou um excelente acompanhamento para carnes.

Dica: Com as sobras dos risotos, prepare o riso al salto e o arancini
Riso al salto: frite porções achatadas de risoto em manteiga, deixando dourar dos dois lados.

Arancini: a cada 300 g de sobra de risoto adicione 1 ovo. Faça bolinhas e as recheie com um queijo de sua preferência.
Passe por ovos batidos, depois pela farinha de rosca e deixe gelar por uma hora. Antes de servir, frite em óleo bem quente.

Vale mais operar o bem para quem está perto do que queimar incenso à distância.
Provérbio chinês

posted by marcelo menyon 00:03
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2.8.09

Molhos

Molho de Iogurte com Hortelã

2 colheres(sopa) de hortelã bem picada
4 colheres(sopa) de azeite de oliva
1 colheres(sopa) de suco de limão
400 gramas de iogurte natural (2 copos)
sal e pimenta-do-reino
¼ de dente de alho

Deixar escorrer todo o soro.
Em seguida, colocar o iogurte em um recipiente e acrescentar os ingredientes restantes,
misturar muito bem e servir como molho para saladas cruas.

Molho de manjericão

1 colher de vinagre
1 maço de tempero verde (salsa e cebolinha)
1 pimenta (de sua preferência)
1 maço de manjericão fresco
300 ml de azeite de oliva
1 pitada de cominho
2 dentes de alho

Lavar bem as folhas de manjericão e o tempero verde.
Misturar todos os ingredientes no liquidificador.
Está pronto, basta armazenar em um vidro bem vedado e conservar em geladeira.
Acompanha bem massas e saladas.

Molho de menta (Mint Sauce)

Rendimento: 1 xícara

4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã
2 colheres(sopa) de água fervente
1 xícara de vinagre tinto
sal

Colocar o açúcar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor.
Picar a menta, colocar numa tigela e misturar a água fervente, mexer até dissolver o açúcar.
Adicionar uma pitada de sal. Deixar esfriar um pouco e juntar o vinagre.
Levar à geladeira. Servir frio com cordeiro.

Caldo de Carne

Rendimento: 6 Litros

3 quilos de paleta ou acém de boi
1 quilo de ossos de boi com tutano, em pedaços
50 gramas de banha de porco
2 cenouras grandes em rodelas
2 cebolas em rodelas
5 dentes de alho picados
Pimenta em grão
1 maço de salsinha
5 talos de salsão
10 litros de água
100 ml de azeite
Salsinha
Tomilho
Louro
Sal

Untar a carne e os ossos com o azeite e a banha, temperar com sal e levar ao forno forte para dourar.
Retirar a carne da assadeira e reservar. Coar a gordura para uma panela, juntar a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar.
Acrescentar a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixar refogar.
Colocar um pouco de água na assadeira, ferva e raspar bem para tirar todos os resíduos.
Transferir para a panela e cozinhar em fogo brando por, no mínimo, 4 horas.
Passar por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne.
Deixar amornar, levar à geladeira e deixar a gordura solidificar na superfície.
Retirar a gordura e reservar.

Molho de funghi secchi

1 colheres(sopa) de farinha de trigo
2 colheres(sopa) de margarina
Molho de pimenta tabasco, a gosto
50 gramas de funghi secchi
2 tabletes de caldo de carne
1 cebola bem picadinha
1 cálice vinho branco
½ litro de àgua

Lavar bem o funghi. Se os pedaços estiverem muito grandes, cortar em pedaços menores.
Colocar de molho na água e vinho misturados e deixar hidratar por 2 horas.
Coar então a àgua do funghi, desmanchar nela os tabletes de carne e levar ao fogo baixo por 5 minutos.
Retirar do fogo e reservar. Em uma frigideira alta, fritar a cebola na margarina, juntar a farinha de trigo e mexer.
Reduzir ao máximo a chama do fogão e vá juntando o caldo reservado, mexendo com fouet para não formar grumos.
Juntar então o fungui secchi, hidratado e cozinhar por mais 8 minutos, mexendo sempre.
Verificar o sal e colocar as gotas de tabasco.
Servir em molheira, acompanhando aves assadas, frescas ou defumadas.

Quem comete uma injustiça é sempre mais infeliz que o injustiçado.
(Platão)

posted by marcelo menyon 02:01
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1.8.09

Tapioca

é o nome da iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com o amido ou fécula extraído da mandioca, também conhecida como polvilho,
goma ou beiju, que ao ser espalhada numa chapa aquecida se coagula, e vira uma única massa.

Podendo ser servida recheada com manteiga, queijo, coco ralado, e as mais exóticas, com banana, chocolate, carne de sol e outras.
A raiz da mandioca é descascada, ralada e espremida. O resultado é um líquido leitoso que é colocado de descanso num recipiente.
A goma de tapioca separa-se da água, formando uma massa mais ou menos sólida no fundo do recipiente.
A água é então escorrida e a massa com amido é colocada para secar ao sol.

Preparo:

Numa vasilha de tamanho médio, borrife um pouco de água sobre a goma e o sal e mexa a mistura com a ponta dos dedos.
Aos poucos vá colocando mais água e esfarele a mistura entre as mãos até que essa mistura esfarelada não grude na mão.
Daí passe essa mistura por uma peneira.

Agora aqueça uma frigideira anti-aderente de 20 centímetros de diâmetro em fogo brando.
Espalhe uma porção na frigideira e com as costas de uma colher cubra o fundo da frigideira de modo uniforme.
Asse por 2 a 4 minutos, ou até que a mistura se pareça a uma panqueca, e suas bordas se desprendam da frigideira.

Vire-a com uma espátula plástica e asse por mais um minuto. Repita o processo com o restante da mistura.
Os recheios darão um toque especial à tapioca.
Para o café da manhã experimente passar manteiga na tapioca ainda quente e adicionar duas colheres de sopa de coco fresco ralado.
Ou espalhe leite condensado sobre a tapioca, adicione coco, dobre-a ao meio e sirva.

Curiosidades:

A tapioca é bem parecida a uma panqueca ou crepe, podendo ser servida recheada com manteiga, queijo, coco ralado, e as mais exóticas, com banana, chocolate, carne-de-sol e outras.
A tapioca era o alimento básico dos índios brasileiros e ainda faz parte do cardápio dos brasileiros.
Mais tarde, os colonizadores portugueses descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão.

Não faz muito tempo, porém, que ela atraiu a atenção de alguns criativos chefs de cozinha brasileiros,
que decidiram transformar a tapioca numa moda em seus restaurantes.
Hoje a tapioca é um sucesso na culinária brasileira, tornando muitos restaurantes famosos por causa dela.
Os chefs criaram versões inovadoras da tapioca, para agradar uma clientela mais seleta, e usam suas habilidades para dar uma cara nova à versão tradicional.
No Brasil e no mundo, vários produtos derivados da mandioca, são também chamados de tapioca.

A honestidade, sem as regras do decoro,
transforma-se em grosseria.”
Confúcio

posted by marcelo menyon 11:00
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