O Confeiteiro

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Formado em Confeitaria/Panificação e Tecnólogo em Massas.Especialista em preparo de alimentos liofilisados humanos e animais.Perito do Glossário de Confeitaria Inglês - Português Pelo Núcleo de estudos de tradução da Universidade UNIBERO - Feiras Internacionais,FISST 2002/ FIPAN 2004/2006/4°PANCOFEST PALESTRANTE.Moro em São Paulo Capital.oconfeiteiro@hotmail.com orkut Marcelo Menyon tel.(011)7245 7004 As receitas postadas neste blog são para seres humanos.

24.11.09

A MAIS ANTIGA CONFEITARIA DE PARIS

Com mais de 200 anos de tradição, A La Mère de Famille é um monumento gastronômico.
Mas as incontáveis guloseimas, confeccionadas artesanalmente, que enchem suas vitrines e prateleiras são pouco conhecidas pelos turistas.

Nos guias de viagem, o nome A La Mère de Famille não faz parte da lista de inúmeros monumentos a ser visitados na capital francesa. Talvez porque não haja uma seção de "patrimônios históricos gastronômicos" nesse tipo de publicação. O fato é que o turista que passeia pela cidade da Torre Eiffel, da Notre Dame e do Louvre nem sabe que sua mais antiga confeitaria, fundada em 1761, quase três décadas antes da

Revolução Francesa, ainda funciona e é um verdadeiro monumento da pâtisserie, tombado pelo patrimônio histórico parisiense. Em suas vitrines seculares são expostas incontáveis tentações, confeccionadas artesanalmente, capazes de encher os olhos mesmo de quem se diz pouco adepto das delícias açucaradas e dos chocolates. Situada na Rue du Faubourg Montmarte, no 9 arrondissement, bairro que pode ser chamado de popular, essa antiga chocolatier está certamente na lista de endereços prediletos dos "gourmands" locais. Os confeitos são tão célebres - e saborosos - quanto os menus de grandes chefs estrelados que se espalham por Paris. Ganaches, pralinés e trufas compõem mais de quarenta tipos de bombom, além de especialidades tipicamente francesas, como a pâte d'amende, a pâte de fruits, calissons, macarons e madeleines. O interior da loja parece cenário de filme. Os produtos têm excelente aspecto e são dispostos de forma impecável nas mesas e prateleiras de mármore e madeira maciça. A decoração da época de Bonaparte foi mantida - como o caixa, que fica atrás de uma cabine de vidro.

A La Mère de Famille foi fundada por uma freira que se instalou nos arredores de Paris para escapar da ira dos revolucionários, que perseguiam membros da Igreja. Ela iniciou suas atividades fazendo poções para curar problemas de saúde e passou a ser chamada de "mãe de família" (tratamento que deu nome ao estabelecimento), mas logo entrou no ramo da culinária. Por pouco mais de um século a casa funcionou com dupla função, até concentrar-se apenas na venda de chocolates, bolos e guloseimas. Em se tratando dos chocolates, a principal diferença é que naquela época o quilo custava menos de 1 dólar (hoje é vendido, em média, por 50 dólares) e eles não eram fabricados ali, e sim por tradicionais fornecedores da casa. Atualmente são produzidos, de forma artesanal e sem conservantes, no ateliê da empresa, na cidade de Tours, no Vale do Loire, pelo chef-chocolatier Jean-Marc Polisset.

Apesar do nome "mãe de família", a épicerie que se transformou em chocolatier e confeitaria atravessou os séculos mudando de proprietários. A freira, é claro, não deixou descendentes, o que ocorreu com vários dos outros donos, fazendo com que por diversas vezes a atividade tenha passado para outros membros de uma mesma família. No fim de 2000, entretanto, a casa foi comprada por Etienne Dolfi, de origem alsaciana, que está no ramo de bombons há quase três décadas.Dolfi adquiriu a tradicional casa e entregou a gerência a sua filha, Sophie, o que significa que pelo menos nessa geração o negócio deve continuar em família.

Além dos chocolates, a marca produz, em um ateliê situado na região de Provence, calissons, nougats e as célebres pâte d'amende (doces em forma de frutas). Outras delícias são feitas por fornecedores tão tradicionais quanto a própria Mère de Famille. O passeio pela região pode prosseguir: a poucos metros dali ficam a casa de espetáculos Folies Bergères e o célebre restaurante Chartier, uma lenda entre os parisienses em razão de seu grande salão com pé-direito altíssimo, da decoração da belle époque, de seus pratos a preços baixos e de garçons não muito gentis. Seguindo pela mesma rua, chega-se ao bairro de Montmarte, onde subir os muitos degraus da Igreja Sacré-Coeur pode ser uma boa maneira de queimar as calorias adquiridas na mais antiga confeitaria parisiense.

posted by marcelo menyon 23:05
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20.11.09

Marie-Antoine Carême

Marie Antoine (Antonin) Carême (Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), foi um chef de cozinha francês.
Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.

[Biografia

Filho de pais indigentes, nasceu em Paris e lá foi abandonado em 1792, no auge do caos da Revolução Francesa. Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato parisiense, em troca de cama e comida. Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, proprietário de uma loja próxima ao Palais-Royal. Bailly logo reconheceu seu talento e ambição.

Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées, composições elaboradas usadas como arranjos de centro, os quais Bailly exibia na vitrine da pâtisserie. Essas peças eram. muitas vezes, altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan, e massa. Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraíndo idéias de livros de arquitetura histórica, os quais ele lia na Bibliothéque Nationale.[1] Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretiam o rei.

Trabalhou criando arranjos para o diplomata e gourmet francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord,
e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluíndo Napoleão.
Napoleão era famoso por sua indiferença com relação à comida, mas entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia.

Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris.
O château deveria ser, então, uma espécie de centro de atividades diplomáticas. Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.

Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação.
Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand. Após a queda de Napoleão,
Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Príncipe Regente, George IV
Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris,
onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild.

Ele morreu em Paris, aos 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia.
Ele foi enterrado no Cimetière de Montmartre em Montmartre.

[Influência

Em sua primeira posição de destaque, Carême trabalhou como chef de cuisine para Talleyrand. Mais do que um empregador ou patrocinador, Talleyrand encorajou Carême a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos e simplificando molhos com o uso de menos ingredientes.

A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociações que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena.
Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados.

O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico. Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseado em 4 molhos básicos.
Ele também é, frequentemente creditado como o responsável pela troca do serviço à francesa (servindo todos os pratos juntos) pelo serviço à russa (servindo os pratos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa. Mas esta informação difere conforme a fonte.[2]

Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française (5 volumes, 1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e intruções de como organizar uma cozinha.

Principais Trabalhos
Carême, Marie Antonin. L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. LCC TX719.C27

Referências
Kelly, Ian. Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity hef. Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso (UC Press,1998.)
NPR: Antonin Careme: The First Celebrity Chef - All Things Considered, May 25, 2004 - Biography Highlights Career of a 19th-Century Culinary Star

posted by marcelo menyon 17:14
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19.11.09

Acordar

Você sabe o que significa a palavra "acordar"?
Vamos fazer uma brincadeira e separar em sílabas da palavra acordar:
A-cor-dar. Viu?
Significa dar a cor, colocar o coração em tudo que faz.
Existem pessoas que acordam às 6h da tarde. É isso mesmo!
Pela manhã caem da cama, são jogadas da cama, mas passam o dia todo dormindo.
E existem alguns, acredite, que passam a vida toda e não conseguem acordar.
Eu tive um amigo que acordou aos 54 anos de idade.
Ele me disse:
- Descobri que estou na profissão errada!
E ele já estava se aposentando...
Imagine o trauma que esse amigo criou para si, para os colegas de trabalho, para a sua família!
Foi infeliz durante toda sua vida profissional porque simplesmente não "acordou".
Eu, na época, era muito jovem, mas compreendi bem o que ele estava me ensinando naquele momento.
Por mais cinzento que possa estar sendo o dia de hoje, ele tem exatamente a cor que dou a ele.
Sabe por quê?
Por que a vida tem a cor que "a gente pinta".
O engraçado é que os dias são todos exclusivos.
Cada dia é um novo dia, ninguém o viveu.
Ele está ali, esperando que eu e você façamos com que ele seja o melhor da nossa vida.
Os meus dias são os mais lindos da face da Terra porque eu os faço ser os mais lindos da face da Terra.
Acredite em você!
O universo é o limite!
Dê a você a oportunidade de "a-cor-dar" todos os dias e compartilhar com os outros o que Deus nos dá de melhor:
o privilégio de ser e fazer os outros felizes.

Autor desconhecido

posted by marcelo menyon 00:35
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15.11.09

Profecia de catástrofe alimentar ainda pode se realizar

Chris Haskins*

Fatos extraordinários estão acontecendo no mercado mundial de alimentos. O preço do trigo, da soja, do milho e de laticínios mais que duplicou nos últimos anos, enquanto a demanda superou a oferta pela primeira vez desde a Segunda Guerra Mundial. Por quê? A população mundial está crescendo, mas não em um ritmo acelerado. No entanto, milhões de pessoas pobres, especialmente na China, hoje podem comprar carne, e a produção de proteína animal exige muito mais insumos por quilo do que a de vegetais. O cidadão chinês médio come 30% mais carne hoje do que cinco anos atrás. Em segundo lugar, houve uma série de colheitas fracas ao redor do mundo. E terceiro, muitos países ocidentais estão subsidiando os agricultores para trocar o plantio de alimentos por colheitas de energia renovável.

Mais de 200 anos atrás, o demógrafo e economista político britânico Thomas Malthus afirmou que a população superaria a oferta de alimento e que se não houvesse limites rígidos à reprodução humana o mundo rumaria para um desastre. Até agora ele se mostrou totalmente enganado; a população mundial aumentou dez vezes e há menos fome do que em sua época. Mas a população global provavelmente crescerá de 6,5 bilhões para 9 bilhões até 2050, o que exigirá que os agricultores do mundo produzam mais alimento nos próximos 40 anos do que nos últimos 200. As previsões malthusianas estiveram erradas durante 200 anos, mas poderão se mostrar válidas nos próximos 50.

Depois da Segunda Guerra Mundial, os governos europeus readotaram políticas protecionistas para aumentar a produção interna de alimentos. Mais tarde, a Política Agrícola Comum introduziu barreiras protecionistas e grandes subsídios, encorajando os agricultores europeus a produzir muito mais que o necessário. Nos últimos 20 anos, uma série de medidas foram adotadas para reduzir as cotas de produtividade, e há uma "reserva" compulsória para tirar terra arável da produção. Mesmo assim, a produção tendeu a superar a demanda, deprimindo os preços e reforçando ainda mais os subsídios.

Esse problema foi exacerbado pelo impacto da inovação científica e tecnológica na produtividade agrícola nos últimos 60 anos. A produtividade - por hectare, por vaca leiteira, por porco - triplicou. Os avanços em herbicidas, pesticidas e antibióticos conseguiram controlar a maioria das doenças animais e vegetais e também os predadores. Novas técnicas notáveis por meio de hibridação melhoraram a produtividade de plantas e animais. Aplicações químicas encurtaram e enrijeceram o caule das plantas, permitindo que elas absorvam mais fertilizante e suportem climas inclementes.

A revolução tecnológica foi ainda mais dramática. Depois da guerra, o cavalo ainda era a principal fonte de energia agrícola na Europa. Hoje, são o trator e a colheitadeira mista.

Esses avanços transformaram a produtividade agrícola. Máquinas de alta velocidade resultam em colheitas mais curtas e rápidas, com menos alimento perdido para a intempérie. Uma área maior de terra é usada em agricultura. Ao mesmo tempo, há necessidade de menos pessoas para lidar com esses enormes aumentos de produção. Sessenta anos atrás, uma fazenda arável de 350 hectares podia empregar 40 pessoas. Hoje meu filho administra uma fazenda desse tamanho com apenas mais uma pessoa.

Em conseqüência disso tudo, apesar de a população mundial ter triplicado durante a minha vida, o mundo está mais bem-alimentado do que nunca. Quando ainda ocorre escassez, como na África, a fome surge por causa de fracassos logísticos e políticos. Há alimento disponível, mas ele está no lugar errado.

A população global continuará crescendo. As economias dos países mais pobres também vão prosperar, o que resultará em pessoas mais bem-alimentadas e comendo carne. A demanda por alimentos aumentará entre 50% e 100%, dependendo da escala da mudança de consumo vegetariano para carnívoro. A mudança climática vai distorcer os padrões do tempo com desvantagem para a maioria dos agricultores, mas aqueles no norte temperado e rico poderão se beneficiar. E, finalmente, muitos governos continuam comprometidos com um grande aumento da energia renovável a partir de vegetais.

Nos últimos 200 anos, foi possível suprir as crescentes demandas por alimentos colocando mais terra em produção. Mas hoje estima-se que só existam mais 5% de terra disponível para esse fim. A produção alimentar absorve 70% da chuva que cai sobre o solo. Devido à mudança climática, o suprimento de chuva se tornará mais volátil, com mais enchentes e secas, ambas as quais dificultam a vida dos agricultores.

Se os agricultores do mundo não conseguirem suprir a demanda de alimentos, haverá sérias conseqüências econômicas e políticas. A inflação alimentar poderá ameaçar o crescimento econômico e a escassez alimentar poderia criar instabilidade política no mundo em desenvolvimento. A liberalização do comércio global, que foi um fator chave para reduzir as tensões políticas internacionais, poderá ser revertida se os países decidirem proteger seus suprimentos internos de alimentos. Os países mais pobres poderão se tornar dependentes demais dos alimentos das zonas temperadas mais afluentes, nos EUA e na Europa, o que por sua vez exacerbaria os problemas de escassez de mão-de-obra nessas regiões, resultando em novas migrações polêmicas.

Para evitar essa catástrofe malthusiana, várias coisas precisam acontecer. Como antes, a inovação científica e tecnológica será chave, mas desta vez a tarefa não é cultivar mais terra, e sim melhorar substancialmente a produtividade da terra já cultivada. Mas, no Ocidente, os grupos ambientalistas resistem a essa inovação, notadamente, mas não exclusivamente, com relação às modificações genéticas.

A tese contra o uso irresponsável da ciência e da tecnologia não pode ser facilmente rejeitada, mas nos últimos anos os regulamentos foram reforçados e os cientistas reagiram à preocupação pública. Os ambientalistas devem reconhecer isto e preparar-se para fazer compromissos. A maneira mais rápida de realizar a terrível predição de Malthus seria que o mundo se tornasse totalmente orgânico.

Para que isso não ocorra, nós, como indivíduos, devemos parar de usar energia no ritmo em que o fazemos e de desperdiçar alimentos na medida em que o fazemos. Atualmente, desperdiçamos quase a metade do alimento que produzimos, jogando fora produtos perfeitamente bons em nossas cozinhas, restaurantes e lojas.

A agricultura atingiu um divisor de águas, e se as pessoas continuarem a se comportar de maneira egoísta ou irracional, as previsões malthusianas se realizarão. Prevê-se que depois de 2050 a população mundial deverá se estabilizar ou até declinar. Enquanto isso, devemos confiar na engenhosidade e no bom senso humanos para superarmos as dificuldades.

*Chris Haskins é fazendeiro e ex-presidente da Northern Food, uma indústria de alimentos britânica.

Autor: Chris Haskins
site Prospect

posted by marcelo menyon 12:23
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11.11.09

Sem luz? ou sem Saída?

posted by marcelo menyon 15:29
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7.11.09

Minha responsabilidade e sua de cobrar melhores condições no setor de alimentos.

Origens do Haccp

O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company, em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA, em 1959, para os alimentos espaciais produzidos para seus primeiros vôos tripulados. A NASA tinha então duas preocupações principais. A primeira se relacionava com os problemas que poderiam ocorrer com partículas de alimentos- migalhas - flutuando na cápsula espacial em condições de gravidade zero (a preocupação estava relacionada com possíveis interferências nos sofisticados circuitos eletrônicos). A segunda preocupação dizia respeito à inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em nenhuma hipótese esse alimento poderia conter microrganismos patogênicos ou suas toxinas, já que um caso de diarréia em uma cápsula espacial teria conseqüências catastróficas.

A primeira preocupação, as migalhas de alimentos em gravidade zero, foi superada com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser consumidos de uma só vez e com o uso de envoltórios comestíveis, especialmente formulados para manter o alimento unido. Além disso, vários tipos de embalagem, altamente especializada, foram utilizadas para minimizar a exposição dos alimentos durante o período de estocagem. A amostragem do produto final, para poder se estabelecer com segurança a qualidade microbiológica de cada lote de alimento espacial, provou não ser prática, senão impossível Tal comprovação foi verificada pelo Dr. Howard Bauman, o cientista que coordenou a equipe de desenvolvimento do HACCP na Pillsbury. A respeito do assunto, o Dr Bauman disse:

Nós comprovamos que, se usássemos métodos tradicionais de controle de qualidade, nunca poderíamos estar seguros da inexistência de um problema. Isto nos levou a questionar o sistema de controle de qualidade das indústrias Pillsbury... Se tivéssemos que realizar uma grande quantidade de provas destrutivas para chegar à conclusão de que o produto é viável para consumo, quanto estaria perdendo em virtude desses aspectos de inocuidade, tão somente por estar analisando os produtos terminados?.

Nossa conclusão, depois de realizar uma avaliação bastante extensa, foi que única maneira determos êxito seria mediante o estabelecimento controles em todo o processo, tanto na matéria-prima, como no processamento, no ambiente, e nos operários envolvidos¿.

Para melhor entendimento da pouca praticidade da amostragem do produto final e das provas destrutivas que se utilizam para assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos, consideremos a seguinte hipótese: um lote de alimento se apresenta contaminado por Salmonella, à razão de 1 em cada 1.000 unidades de produto (estimação de defeito = 0,1%); um plano de amostragem que indica a análise de 60 unidades do lote, teria uma probabilidade de mais que 94% de aprovar o lote e perder (deixar passar) as unidades contaminadas por Salmonella.

Além da evidência estatística de que esse plano de amostragem não seria efetivo para detectar o produto contaminado, a realidade é que nenhuma empresa teria custeado uma prova que exigisse a destruição de 60 unidades de cada lote de produto, para evidenciar a presença de Salmonella. Assim, foi necessário desenvolver uma abordagem alternativa , para que se pudesse obter o nível de garantia exigido pela NASA para os alimentos destinados ao programa espacial.

A princípio, o grupo do Dr. Howard Bauman pensou em utilizar o ¿Programa de Zero Defeitos¿ que havia sedo desenvolvido para testar o equipamento o utilizado no programa espacial. Esse programa utilizava uma séria de provas não destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Entretanto, logo se chegou à conclusão que o mesmo não era apropriado para ser adaptado aos alimentos, se bem que as provas pudessem ser aplicadas repetidamente em cada unidade do equipamento.

Após vários ensaios, o grupo adaptou o conceito ¿Modos de Falha¿ que havia sido desenvolvido pelos Laboratórios Nacionais do Exército dos Estados Unidos da América. Esse conceito se baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os perigos potenciais, onde e em parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim, com base nesse tipo de análise de perigos, associada com os fatores de risco específicos de um processo ou produto, foi possível; selecionar os pontos onde medidas pudessem ser tomadas, ou observações pudessem ser realizadas, para verificar se o processo havia ou não sido controlado. Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controle, havia uma grande possibilidade de ocorrer algum problema com a inocuidade do alimento que se estava produzindo. Esses pontos, identificados ao longo do processo de produção, tornaram-se conhecidos como Pontos Críticos de Controle. Assim, o HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados com a matéria-prima, ingredientes, processo de produção, processamento e outros, para prevenir a ocorrência dos perigos e assim, poder garantir a inocuidade final dos alimentos.

O sistema Haccp original

O conceito HACCP foi apresentado ao público pela primeira vez durante a Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos, em 1971. O sistema inicial consistia de três princípios.

1. A identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/comercialização/abate/industrialização/distribuição.

2. A determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.

3. O estabelecimento de sistemas para monitor os pontos críticos de controle.Além desses três princípios, se identificava o PCC como o ponto, no processo de fabricação de um alimento, cuja perda de controle pode resultar um perigo inaceitável para a inocuidade.A natureza preventiva de sistema HACCP se evidência, quando os princípios acima são assim descritos:Identificar qualquer problema relacionado com inocuidade e que esteja vinculado à cadeia produtiva de alimentos.Determinar os fatores específicos que precisam ser controlados para evitar problemas, antes que eles ocorram.Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses fatores estão sendo controlados adequadamente.

Primeiros Usos Do Haccp

A princípio, houve um grande interesse neste novo enfoque para a inocuidade dos alimentos. A Administração de Alimentos e Medicamentos do Estados Unidos da América (U.S. Food and Drug Administration) começou a treinar seus inspetores na aplicação do HACCP, e determinou a realização de inspeções especiais em estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando a nova metodologia. O assunto foi ainda discutido em várias reuniões científicas no território americano, incluindo um simpósio especial durante a reunião anual de 1974, do Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT).Durante a década de 1970, a FDA elaborou um regulamento para os alimentos enlatados de baixa acidez ou acidificados. Se bem é verdade que a sigla HACCP não aparece nesse regulamento, é evidente que o mesmo foi elaborado com base em seus conceitos.

Depois desse grande interesse inicial pelo assunto, o tema HACCP saiu de evidência. Enquanto a descrição dos princípios HACCP é relativamente breve, o desenvolvimento de um plano HACCP não é nada simples, já que sua implantação demanda um tempo considerável, além de habilidade e conhecimentos científicos e industriais específicos. Por essas razões, com exceção de umas poucas indústrias de grande porte, e da exigência regulamentar da FDA na aplicação de seus princípios para o controle das conservas enlatadas de baixa acidez e/ou acidificadas, o HACCP não foi adotado pela grande maioria da indústria de alimentos.

O interesse pelo tema voltou a incrementar em 1985, quando o Comitê de Proteção de Alimentos da Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos da América (National Academy of Sciences, NAS), publicou um relatório sobre critérios microbiológicos. Esse relatório foi o resultado de um estudo encomendado por várias agências governamentais, responsáveis pela inocuidade dos alimentos e, se bem encomenda das agências dizia respeito apenas ao estabelecimento de critérios microbiológicos para os alimentos, o relatório final fazia apologia ao HACCP. Nele, o Comitê de Proteção de Alimentos recomendava à agências federais de controle e às industrias processadoras de alimentos, que utilizassem o HACCP, já que esse era o meio mais eficiente e efetivo para garantir a inocuidade dos alimentos.

As recomendações contidas no relatório da NAS, em 1985, motivaram a formação de um comitê composto principalmente por microbiologistas de alimentos, que constituíram um painel de especialistas para assessorar os Secretários (Ministros) da Agricultura, Saúde, Comércio e Defesa dos Estados Unidos da América.Esse comitê reuniu-se pela primeira vez em 1988 e foi designado com o nome de Comitê Nacional de Assessoria em Critérios Microbiológicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF). Parte da missão do NACMCF era motivar a adoção do enfoque HACCP para a inocuidade dos alimentos. Em suas primeiras reuniões e discussões, se evidenciou que os membros do comitê possuíam variadas opiniões sobre o assunto, muitas delas divergentes entre si. Por essa razão, se fez necessária a criação de um grupo HACCP para estudar detalhadamente o assunto, a fim de fazer recomendações ao NACMCF.
Referências Bibliográficas

STEVENSON, K. E.; BERNARD, D.T. HACCP. Establishing Hazarrd Analysis Cristical Control Point Programs: A workshop manual. 2and. Washington, D.C. Ed. The Food processors Institute. 1995.

UNITED STATES OF AMERICA. Food Safety from Farm to Table: A National Food Safety Initiative. A Report to the Presented presented by Secretary of Agriculture, Secretary of Health and Human Services and Administrator of Environmental Protection Agency Wash
Autor: consulta via internet marcelo menyon
Fonte: Fonte: Guia para elaboração do plano APPCC. CNI/SENAI/SEBRAE.

posted by marcelo menyon 23:31
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4.11.09

Erva-doce a provençal

100 gramas de tomates sem sementes
2 cabeças de erva-doce
1 dente de alho socado
cheiro verde picado
pimenta-do-reino
sal

Cortar a erva-doce em quartos e cozinhar na água fervente. Escorrer e reservar.
Picar os tomates e levar ao fogo com o alho, sal, pimenta e cheiro verde.
Cozinhar uns 20 minutos, juntar a erva-doce, deixar mais 2 minutinhos no fogo e retirar. Servir fria.

Batatas com hortelã

200 gramas de batatas
hortelã fresca picadinha
sal

Descascar as batatas, cortar em fatias, polvilhar com pouco sal e cozinhar no vapor, colocando-as numa peneira sobre uma panela com água fervente.
Deixar em fogo brando. Quando estiverem cozidas, tirar do fogo, polvilhar com a hortelã e servir.

Fortes razões, fazem fortes ações." [ William Shakespeare ]

posted by marcelo menyon 11:56
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